Het vocht, dat in een pot of blik kikkererwten zit, heet aquafaba (bonenwater) en zit bomvol eiwitten. Meestal verdwijnt het ongebruikt in de gootsteen, maar eigenlijk is dat zonde. Aquafaba kun je namelijk opkloppen tot schuim. Je kunt het daardoor gebruiken voor echte meringues, als emulgator voor het maken van mayonaise of om lucht te geven aan gebak. Het is een heel goede plantaardige vervanger voor eiwitten. Toch zijn er duidelijke verschillen, vooral bij het verhitten.
Ei-eiwitten stollen als ze warm worden omdat ze zich ontvouwen (denatureren) en met elkaar een stevig netwerk vormen dat water en lucht kan vasthouden. Denk maar eens aan het eiwit in een gekookt ei of aan geklopt eiwit dat in de oven hard wordt.
In aquafaba zitten behalve eiwitten en zetmeel ook zogenaamde saponinen, stoffen met de eigenschappen van zeep (sapo=zeep). Als je zeep opklopt gaat het ook schuimen. Saponinen nestelen zich, net als eiwitten, op de oppervlakte van luchtbelletjes en houden de lucht gevangen. Daarom ontstaat er tijdens het mixen van aquafaba een luchtig schuim. Maar zodra je dat verhit, zakt het schuim in elkaar. Dat komt omdat saponinen – in tegenstelling tot eiwitten – niet stollen. Om het schuim blijvend luchtig te houden heb je iets nodig dat bindt: suiker of zetmeel, of een combinatie van beide, zoals in onderstaand recept.
Mousse van aquafaba, vocht van gekookte kikkererwten
- 1 pot of blik gekookte kikkererwten
- 150 g pure chocolade 50 tot 70% cacaomassa
- 25 g honing, siroop of suiker
-
Giet het potje kikkererwten af en meet 150 ml van het kookvocht (aquafaba) af.
-
Smelt de chocolade au bain marie of in de magnetron.
-
Mix de aquafaba met de agavesiroop in een staande mixer of met een handmixer tot het stevige pieken vormt. Het opslaan van aquafaba duurt een stuk langer dan het opslaan van eiwitten. Ga uit van circa 5 minuten.
-
Meng de gesmolten chocolade door het aquafabaschuim. Door de warme chocolade zakt het schuim een beetje in. Klop gewoon door tot het mengsel afkoelt. De chocola zal dan stollen en de mousse wordt steviger. Je kunt het afkoelen versnellen door een koude natte theedoek rond de kom te houden (bij een staande mixer). Als je met een handmixer werkt zou je de kom in een andere kom met koud water (eventueel met ijsblokjes) kunnen zetten tijdens het mixen.
-
Schep de mousse in kommetjes en laat nog een uur opstijven in de koeling.
Dit zou ook met het kookvocht van andere peulvruchten kunnen werken, maar dat van kikkererwten werkt het best.