Het vocht, dat in een pot of blik kikkererwten zit, heet aquafaba (bonenwater) en zit bomvol eiwitten. Meestal verdwijnt het ongebruikt in de gootsteen, maar eigenlijk is dat zonde. Aquafaba kun je namelijk opkloppen tot schuim. Je kunt het daardoor gebruiken voor echte meringues, als emulgator voor het maken van mayonaise of om lucht te geven aan gebak. Het is een heel goede plantaardige vervanger voor eiwitten. Toch zijn er duidelijke verschillen, vooral bij het verhitten.

Ei-eiwitten stollen als ze warm worden omdat ze zich ontvouwen (denatureren) en met elkaar een stevig netwerk vormen dat water en lucht kan vasthouden. Denk maar eens aan het eiwit in een gekookt ei of aan geklopt eiwit dat in de oven hard wordt.

In aquafaba zitten behalve eiwitten en zetmeel ook zogenaamde saponinen, stoffen met de eigenschappen van zeep (sapo=zeep). Als je zeep opklopt gaat het ook schuimen. Saponinen nestelen zich, net als eiwitten, op de oppervlakte van luchtbelletjes en houden de lucht gevangen. Daarom ontstaat er tijdens het mixen van aquafaba een luchtig schuim. Maar zodra je dat verhit, zakt het schuim in elkaar. Dat komt omdat saponinen – in tegenstelling tot eiwitten – niet stollen. Om het schuim blijvend luchtig te houden heb je iets nodig dat bindt: suiker of zetmeel, of een combinatie van beide, zoals in onderstaand recept.