Zen 2

Deze tekst is gepubliceerd in de Volkskrant van 17 december 1999

Een in de Oosterse keuken veel gebruikte basis voor warme soepen is 'dashi', een bouillon van kombu (zeewier, ook 'kelp' genoemd) en 'hana katsuo' of 'katsuo-bushi' (gedroogde tonijnvlokken), soms aangevuld met shi-take. Deze ingredienten zijn onder meer verkrijgbaar bij de grotere natuurvoedingswinkels.

Een van de leveranciers van kombu en bonitovlokken is Natuproducts, onderdeel van Natudis, dat onder de naam Manna vooral Japanse producten verkoopt. Oorspronkelijk lag bij Manna de nadruk op een macrobiotische levenswijze. Er waren zelfs Manna-winkels, met Manna-brood en Manna-pindakaas. Het merk is al wat jaren geleden opgekocht door Natudis. 'Wij vinden dat het merk Manna zich uitstekend leent voor een bredere doelgroep. Vandaar dat wij het accent meer in de richting van de Japanse keuken willen verschuiven. Hierbij sluiten wij aan bij een toenemende trend naar exotisch koken,' aldus Froukje Kas, productmanager van Manna.

Dashi

Volgens 'Zen en de kunst van modern Oosters koken': verwarm 21/2 liter water tot net onder het kookpunt, draai het vuur laag en doe 50 gram gedroogde kombu in de pan. Vis na 20 minuten de kelp uit de pan en voeg er 30 gram tonijnvlokken en een 1/2 liter water aan toe. Laat de dashi nog 5 minuten trekken. Zeef de dashi door een fijnmazige zeef. Dashi staat aan de basis van

Tatsuta-tofu

(genoemd naar de Tatsuta-rivier, die zo mooi kleurt in de herfst). Daarvoor heeft u 7,5 dl dashi nodig. De rest kunt u invriezen om later te gebruiken.

Spoel 400 gram tofu in koud water, leg hem op een plank met een bord erbovenop, waarop u een gewicht plaats (bijv. een conservenblik). Dit drukt het water uit de tofu. Snij 2 eetlepels gele paprika, 3 eetlepels wortel en 3 sperziebonen in 3 mm grote blokjes, blancheer wortel en sprezieboon in kokend water en laat ze goed uitlekken. Prak de tofu met een vork in een kom fijn en meng er 1 eetlepel bloem, 1 eetlepel suiker, 1 theelepel zout, 1 theelepel sake (rijstwijn), wortel, sperzieboon en paprika door. Maak twee stukken kaasdoek vochtig en leg elk stuk op een sushimatje. Schep de helft van het mengsel op een matje in een reep van ongeveer 2,5 bij 5 cm. Rol de matjes stevig op en bind ze vast met een stukje touw. Leg de matjes in een voorverwarmde stomer en stoom ze 15 minuten op een matig vuur. Laat ze daarna tot kamertemperatuur afkoelen.

Breng de dashi op smaak met sojasaus, sake en zout. Verhit de dashi en kook daarin 4 grote, gehalveerde cantharellen of shi-takes in 5 minuten gaar. Blancheer 12 grote spinaziebladeren. Ontrol de tofurollen, snij de uiteinden eraf en snij de rollen in vieren. Rangschik alles in een kom of diep bord en schep de dashi erin. Garneer met een reepje citroenschil.

Elsje de Ruijter