Categoriearchief: Klimaatvriendelijk eten

’t Kan (ont)dooien, ’t kan (be)vriezen

Ruim de helft van de Nederlandse huishoudens bezit inmiddels een vriezer. Dat was heel anders toen ik opgroeide. Mijn vader had wel een grote moestuin en het hele gezin hielp mee om de oogst in te vriezen. Een eigen vriezer hadden we niet. Mijn ouders huurden een vriesruimte in een grote hal bij ons in het dorp. Daarin was het berekoud!

Als je op een warme dag in het voorjaar sperziebonen ging halen, moest je wat kleding betreft erop voorbereid zijn de vrieskou in te stappen. Het was best spannend om de grote deur van de ruimte achter me te sluiten. Mijn adem veroorzaakte wolkjes. Ik liep dan snel naar onze ‘kluis’, stak met handschoenen aan de sleutel in het slot en opende de klep. Ik haalde eruit wat we nodig hadden en ging snel weer naar buiten, de warmte in.

Een diepvries zelf gebruikt energie, door het openen van een diepvries raakt energie verloren en het invriezen kost ook energie. Ik geef een paar tips om dat energieverbruik te verkleinen. Heb je zelf nog tips? Dan hoor ik dat graag en voeg ik ze toe.

Energieverbruik van de vriezer zelf

Diepvriezers hebben, net als andere elektrische apparaten, een energielabel. Een grote diepvries heeft vaak een beter energielabel dan een kleine, maar een kleine gebruikt meestal wel minder energie. Hoe dat komt? Het energielabel is een relatief label. Het geeft aan dat deze vriezer ten opzichte van een vergelijkbare vriezer beter of slechter scoort op het energieverbruik. Let daar dus op bij aankoop. Koop geen grotere vriezer dan je nodig hebt.

Sommige vriezers hebben een functie waardoor ze zichzelf ontdooien, wel defrost genoemd. Dat maakt dat deze vriezers iets meer energie verbruiken dan dezelfde vriezers zonder die functie. Daar tegenover staat, dat als je niet regelmatig je vriezer ontdooit, dat deze beduidend meer energie gaat verbruiken. Bovendien kost het weer op temperatuur komen van de ontdooide vriezer ook energie. En als je de inhoud niet voldoende koel hebt weten te houden, kost dat ook energie. Nog afgezien van het feit dat het deels ontdooien en weer invriezen van etenswaren niet aan te bevelen is (zie ook: Tips voor ontdooien). Je kunt voor jezelf daarin dus een afweging maken.

De plek waar de vriezer staat heeft ook invloed op het energieverbruik. Een vriezer gebruikt meer energie als hij opwarmt. Plaats hem daarom niet op een zonnige plek. En zorg ervoor dat er voldoende ruimte is tussen de achterkant en de wand. Als daar een luchtstroom kan ontstaan, kan de vriezer zijn warmte kwijt. Zit de achterzijde onder het stof, dan zal de vriezer ook meer energie verbruiken. Houd de vriezer dus schoon.

Invriezen

Om iets te laten bevriezen is energie nodig. ‘Bevroren’ noemen wij de toestand waarin water zich bevindt als het niet langer vloeibaar, dus vast is. Om 1 gram water van kamertemperatuur 1 graad Celsius te doen afkoelen is 4,19 joule energie nodig. Dat geldt totdat water begint te bevriezen. Water van 0 graden neemt namelijk heel veel energie op om in de vaste vorm (ijs) terecht te komen, namelijk 334 joules per gram!

Die transformatie van vloeibaar naar vast kost dus heel veel stroom. Is water eenmaal bevroren, dan kost het per gram water nog maar 2,2 joules om de temperatuur nog 1 graad verder te laten dalen. Dat is dus minder energie per gram per graad dan wanneer water nog vloeibaar is. Dan zie je ook meteen dat voedsel zoveel mogelijk moet zijn afgekoeld voordat je het invriest.

Het kost dus 457,4 Joule (20 x 4,19 + 334 + 18 x 2,2) energie om één gram water af te koelen van 20 graden Celsius tot -18 Celsius. Voor een liter water is dat dan 1000 keer zoveel, dus 457,4 kJ. Nu staat er op je diepvries niet hoeveel joules hij verbruikt. Het verbruik van een elektrisch apparaat wordt uitgedrukt in Watt. Dat is joule per seconde.

En een diepvries is natuurlijk een slim apparaat, dat beschikt over een techniek om slim te koelen. Dat is een vloeistof die door de vriezer omgezet wordt in gas en vice versa. Daardoor kan een vriezer met minder dan de van nature benodigde hoeveelheid kJoules water afkoelen. Het kost een moderne vriezer ongeveer 4x zo weinig energie. Dus 1 kilo (liter) water kost de vriezer dus 114,35 kJ (457,4 : 4). Dat is – zeg maar – 114 kW.

Tips voor ontdooien

Dat zelf invriezen van groenten (vaak meer dan 90% water) kost dus energie. En die energie halen de meeste mensen er niet weer uit. Sterker nog: er wordt soms nog weer extra energie gebruikt om etenswaren te ontdooien of ‘op te peppen’. Maar als we ervan uitgaan dat een koelkast een vergelijkbaar rendement heeft als een vriezer, dan kunnen we zonder energieverlies het voedsel tot koelkast temperatuur weer laten opwarmen. Door van binnenuit de koelkast af te koelen, hoeft die koelkast zelf eventjes niet te koelen.

Het is vooral belangrijk om die omzetting van vast naar vloeibaar, die 334 joules per gram, mee te pakken! Mijn ervaring is, dat een liter soep er ruim 2 dagen over doet om volledig te ontdooien. Brood kun je de avond tevoren in de koelkast leggen (en niet dezelfde dag in de magnetron of het broodrooster stoppen!).

Het gebruik van een vriezer

Vriezers voor huishoudelijk gebruik zijn er in twee types: kasten en kisten. Diepvrieskasten verliezen bij opening meer koude lucht dan diepvrieskisten. Dat komt omdat koude lucht zwaarder is dan warme. In diepvrieskisten blijft de koude lucht dus hangen, behalve als je er veel in gaat rommelen en de lucht in beweging komt. In diepvrieskasten wordt het verlies aan koude lucht wel beperkt door het gebruik van deuren of Iaden.

Trek je alle laden open om iets te zoeken, dan verplaatst je dus overbodig veel lucht, met opwarming tot gevolg. Zorg dus dat je weet wat er in welke lade zit. Sommige vriezers hebben daarvoor handige geheugensteuntjes op de laden zitten. Ik hou zelf bij wat er in de vriezer zit op de binnenkant van een deur (foto). Alle diepvriesbakjes heb ik genummerd.

Dit zat er o.a. in lade 2.

Belangrijk is ook dat de vriezer weinig lucht bevat. Zit er veel ruimte in de laden, zitten ze niet vol, dan is er ook meer lucht om naar buiten te vallen. Het afkoelen van lucht gaat minder efficiënt dan het afkoelen van vloeistof of vaste stof. Zit je vriezer dus vaak niet vol, dan kun je het beste de volgende keer een kleinere aanschaffen of hem ruilen met iemand. In de tussentijd vul je hem op met lege diepvriesdozen. Het ‘vallen’ van koude lucht geldt overigens ook voor koelkasten. Ook die zijn dus efficiënter als ze vol zijn. Is je koelkast niet vol, leg er dan een paar lege statiegeldflessen in.

Heb je een vriezer zonder eigen ontdooi-functie, dan moet je hem wel 2x per jaar ontdooien om te voorkomen dat er teveel ijs ontstaat. IJs op de koelinstallatie belemmert de werking daarvan en kost dus meer energie. Ontdooien doe je het liefst als de temperatuur buiten laag is. Ideaal is het wanneer het vriest en je de inhoud van de vriezer buiten kunt zetten. Is dat niet het geval, plaats dan alles in een doos, dicht tegen elkaar aan – met zo min mogelijk lucht erin! – en pak de doos goed in met dekens en jassen. Denk ook aan de bodem.

Gebruikstips

  • Laat voedsel zo goed mogelijk afkoelen, voordat je het invriest
  • Vries zo compact mogelijk in, met zo weinig mogelijk lucht (druk of zuig bij zakjes de lucht eruit)
  • Weet wat er in je vriezer zit en waar je het snel kunt pakken
  • Doe de deur zo kort mogelijk open
  • Houd de buitenzijde schoon
  • Ontdooi de vriezer op tijd
  • Zet de temperatuur niet lager dan -18 graden
  • Neem een vriezer die qua maat bij je past en is hij niet vol, vul hem dan op met lege dozen
  • Plaats de vriezer op een koele plaats
  • Houd ruimte tussen de achterkant van de vriezer en de wand
  • Neem bevroren voedsel op tijd uit de vriezer en laat het in de koelkast ontdooien

De ‘hooikist’

De energiecrisis dwingt ons na te denken over manieren om zuiniger met brandstof te zijn. De snelkookpan kan ons daarbij helpen, maar ook de hooikist. Voor de Volkskeuken schreef ik in 1999 een stukje over de Hooikist. Dat was naar aanleiding van een boekje van Dunamis. Koken met een hooikist is een energiebesparende techniek, waarbij voedsel gaart op een lagere temperatuur dan 100 graden C.

Ook in de afgelopen eeuw dwongen crises mensen tot het zuiniger omgaan met brandstof. Zo werd de hooikist veelvuldig gebruikt tijdens de Tweede wereldoorlog, toen brandstof zeer schaars was. A. Geurts schreef in Oorlogs-kookboek (1940) dat de hooikist, vijfentwintig jaar eerder in vrijwel elk gezin aanwezig en vervolgens wat vergeten, weer een goede dienst kon bewijzen.

Hoe werkt het?

Het is simpel: je brengt het eten aan de kook, laat het een paar minuten goed doorkoken en dan zet je de pan in de hooikist. Hoe lang hij daar moet staan om het gerecht gaar te laten worden is natuurlijk afhankelijk van het gerecht. Het is ideaal voor soepen, pasta en granen. Eigenlijk alles wat in vloeistof gaar wordt. Die massa heb je wel nodig, want anders koelt het gerecht te snel af. Je kunt echter wel veel minder water gebruiken dan je – waarschijnlijk – gewend bent.

Hooikist “Het Spaarvarken” van Blauwe Express Rotterdam, met stempel van de Nederlandse Vereniging van Huisvrouwen (1930-1940), Museum Rotterdam.

Op vakantie maak ik ook dankbaar van deze techniek. Het betekent dat je minder brandstof hoeft mee te nemen en dat is op een trektocht altijd prettig. Als ‘hooikist’ gebruik ik dan een slaapzak of dekens (in een hut). De pan omwikkel ik met theedoeken of een handdoek. Er ontstaat wel wat vocht aan de buitenzijde van de pan en dat wil je liever niet in je slaapzak hebben. Zie als bijvoorbeeld het recept voor Pasta Primavera.

Voor gebruik thuis kun je zelf een hooikist maken. Op internet staan diverse werktekeningen. Een afgeleide van de hooikist is de hooimadam, een met wol of hooi gevulde zak waarin je de pan schuift. Ook daarvoor vind je wel werkbeschrijvingen. Maar voordat je zelf iets gaat maken, kun je best eens uitproberen of deze manier van koken wat voor je is.

Dan volstaan een grote en een kleine handdoek en… een bed. Vouw de grote handdoek een paar maal dubbel, zodat hij ruim groter is dan de pan die je erop wilt zetten. Leg de handdoek in het midden van je bed. Kook je gerecht een paar minuten en plaats de pan op de handdoek. Drapeer de kleine handdoek er zorgvuldig overheen en dek de pan af met je dekbed (of deken).

Hoe lang moet een gerecht garen in de hooikist?

De gaartijd varieert van gerecht tot gerecht. Ook de kamertemperatuur en de grootte van de pan hebben daar invloed op. Als de hooikist op kamertemperatuur is, en je zet er een pan pasta met water in, duurt het garen misschien 2x zo lang als wanneer je het al pruttelend aan de kook had gehouden. Probeer het gewoon uit. Is je pasta na 2x de normale kooktijd in de hooikist nog niet gaar, zet hem er dan een paar minuten langer in. Iets te lang is niet erg. Omdat het gerecht langzaam afkoelt, gaat het garen langzamer. Te gaar wordt het dus niet zo snel. Te lauw misschien wel…

Ook voedsel als rijst, linzen, bonen en graan kun je garen in een hooikist. Omdat die voedingsmiddelen langer moeten koken, komt het hierbij nog meer op de kwaliteit van de hooikist aan. Ik zou dan in ieder geval ook niet te zuinig met water zijn. Waar je pasta voor 2 personen in de hooikist wel in een halve liter water kan garen, heb je voor gerechten die langer moeten garen meer massa, dus meer kokend water nodig. Anders koelt het gerecht te snel af.

Een hooikist wordt ook wel gebruikt om een gerecht heel langzaam te laten garen ‘onder werktijd’. Je plaatst de pan (soep) voordat je naar je werk gaat in de hooikist en haalt hem er ’s avonds weer uit. Je warmt het op en klaar! Of dat een zuinigere manier om te koken is, betwijfel ik. Het is meer een praktische, voor als je na werktijd geen tijd meer hebt om te koken.

Conserven

Ik krijg wel eens te horen dat het inmaken van groente en fruit niet meer van deze tijd is, want “alles is toch het hele jaar verkrijgbaar”. Ja, dat klopt. Maar tegen welke prijs? Werkelijk middenin de winter kan ik een tomatensoep maken van verse tomaten, ingevoerd vanuit Spanje. Ik vroeg me af wat beter is voor het milieu en ging op onderzoek uit.

Het is daarbij goed in gedachten te houden dat een verpakking gemiddeld 10% van de milieubelasting van een product uitmaakt. Nog eens 15% komt door voedselverspilling. Het grootste deel, 75% komt van productie en transport van het product zelf.

Bij blik en glas is het maken van de verpakking relatief milieubelastend, maar dat wordt ruimschoots gecompenseerd omdat er daarna geen koeling nodig is. Blik en glas kunnen dus ook ongekoeld getransporteerd worden. Voedselverspilling is bij blik of glas ook niet snel aan de orde. Blik is ook nog eens goed te recyclen: 93 procent van het blikafval wordt hergebruikt, zonder kwaliteitsverlies. Voor glas is dat 65%. Om van ingezameld glas weer nieuw glas te maken is minder energie nodig dan wanneer je nieuwe grondstoffen gebruikt.

Wat is beter voor het milieu?
Vers uit Nederland of ingeblikt?

Milieu-adviesbureau Block Consultants heeft in opdracht van het Voedingscentrum voor sperziebonen uitgerekend wat de milieubelasting is. Verse Nederlandse boontjes van de volle grond kwamen als beste uit de bus. Met driemaal zoveel milieubelasting eindigden dezelfde boontjes uit de kas op de vijfde plek. De boontjes die per vrachtwagen uit Spanje komen eindigden als tweede, nog boven de boontjes uit blik, pot of diepvries.

  1. Verse Nederlandse vollegronds boontjes
  2. Verse vollegronds boontjes per vrachtwagen uit Spanje
  3. Boontjes uit glas, blik of diepvries
  4. Verse vollegronds boontjes met de boot uit Senegal
  5. Verse boontjes uit de Nederlandse kas
  6. Verse vollegronds boontjes per vliegtuig uit Kenia

“Als we alles altijd vers willen, trekt dat een enorme wissel op het milieu. Het zorgt voor verspilling: vers bederft. En het heeft koeling nodig.” (Vera Bacharach van CoCo Conserven in: Trouw)

Of deze vergelijking ook opgaat voor andere groenten en fruit durf ik niet te zeggen. Maar ook dit kun je als vuistregel zien. De herkomst van vers voedsel staat op de doos, de wijze waarop het transport heeft plaatsgevonden helaas niet. Je bent er dus niet zeker van dat de groente per vrachtwagen is getransporteerd. Wil je het niet meteen eten, maar voor wat langere tijd bewaren, dan heeft blik of glas de voorkeur boven diepvries, omdat er geen koeling meer nodig is.

Geweckte groenten

Het eten van seizoensgroenten heeft dus de minste impact op het milieu, mits je zo min mogelijk weggooit (die 15% van hierboven). Als die groente niet vers uit Nederland verkrijgbaar is èn je hebt er een onbedwingbare trek in , dan kun je dus het best voor de ‘vrachtwagen’-groente uit Spanje of die uit blik, glas of diepvries kiezen.

Hoe gezond is voedsel uit pot of blik?

Verse groente kan heel knapperig zijn, is heerlijk in een salade en ziet er ook nog eens prachtig uit. Als kind werd me ingepeperd dat vers ook gezonder is. Groente uit blik of pot zou bijvoorbeeld vitaminen kwijt zijn geraakt door het koken. Maar is dat wel zo?

Groente uit blik of pot en diepvriesgroente bevatten evenveel voedingsstoffen als onbewerkte groente. In groente zit onder andere vitamine C, vitamine A, foliumzuur, kalium, ijzer en calcium (voedingscentrum.nl). Het inmaakproces heeft daarop geen invloed. Waar je wel op moet letten zijn de toegevoegde stoffen. Zo bevatten conserven soms suiker of zout. Lees dus de ingrediëntenlijst op de verpakking en kies die verpakking met de minste toevoegingen.

Vers voedsel is niet altijd gezonder dan ingevroren of ingeblikt voedsel (…).(Evert Nieuwenhuis in: De Correspondent)

Voor je gezondheid hoef je het dus niet te laten, eten uit blik of glas. En voor het milieu is de wijze van productie en transport nòg veel belangrijker. Ik hoop dat ik je met dit bericht weer een beetje geholpen heb in het maken van verantwoorde keuzes.

Ongebakken taart

Bij taarten denk je aan de oven. Toch zijn er best wel lekkere taarten te maken zonder dat er een oven aan te pas komt. Dat is handig als er geen oven in de buurt is én het is handig als je minder energie wilt gebruiken.

De meest bekende ongebakken taart is wel de kwarktaart, in varianten met vers fruit of met een potje jam door de vulling. Ik maakte een variant met een potje jam en agar agar. Dat is een vegetarisch alternatief voor gelatine. Gelatine is van botten gemaakt, agar agar van zeewier. Ik vind agar agar bovendien makkelijker toe te passen. Je hoeft het niet eerst te weken en dan uit te knijpen. Je roert het poeder in dit geval gewoon door het fruit, dat je enkele minuten laat koken. Het stolt wel sneller dan gelatine…

Kwarktaart met agar agar

Kwarktaart zonder oven.

Gang: gebak
Keyword: agar agar, ongebakken
Porties: 8 punten
Auteur: Elsje de Ruijter
Ingrediënten
bodem
  • 200 g spritsen of vergelijkbare koekjes
  • 75 g boter
vulling
  • 500 g kwark
  • 500 g fruit (aardbeien, bessen) of pot jam
  • 1/2 citroen
  • 10 g agar agar
  • 250 ml slagroom
  • 175 g witte basterdsuiker of honing
eventueel ter garnering
  • 250 g vers fruit
  • 2 takjes munt
Bereiding
  1. Zet alle ingrediënten klaar

  2. Vet een ronde springvorm in met een beetje olie en bekleed daarna zowel bodem als wanden met bakpapier (dat blijft goed plakken aan de boter).

  3. Smelt de boter in een pan. Maal de koekjes fijn en roer ze door de gesmolten boter.

  4. Verdeel de kruimels over de bodem van de springvorm en druk ze goed aan. Zet de vorm in de koelkast.

  5. Doe het fruit (of de jam) met het sap van de halve citroen in een steelpan. Verwarm op een laag pitje en stamp het dan fijn met een pureestamper.

  6. Roer het agar-agar poeder erdoor en breng al roerend aan de kook. Laat het mengsel een minuut of 5 flink doorkoken.

  7. Klop in de tussentijd de slagroom met de basterdsuiker (honing) lobbig.

  8. Neem de pan met fruitpuree van het vuur en laat iets afkoelen (niet teveel, want dan stolt het mengsel). Roer, beetje bij beetje, de kwark door het fruitmengsel.

  9. Klop het fruitmengsel door de slagroom.

  10. Giet het kwark-mengsel in de springvorm en zet de kwarktaart in de koelkast. Laat een paar uur opstijven.

  11. Neem de taart, als die stevig genoeg is, uit de koelkast en verwijder de springvorm en het bakpapier. Versier de kwarktaart eventueel met vers fruit en blaadjes munt.

Notities

Fijn recept om van een beetje dun uitgevallen jam af te komen. Gebruik je een pot jam, klop dan de helft van de suiker (honing) door de slagroom.

De (her)ontdekking van de snelkookpan

De snelkookpan, of hogedrukpan, werd al in 1679 uitgevonden. De eerste pannen waren groot en log. Pas in 1937 kwam een pan op de markt die bedoeld was voor gebruik in de keuken.

In het kader van klimaatvriendelijk koken, heb ik de snelkookpan (her)ontdekt. Kookte ik vroeger alleen bonen en aardappelen in de pan, momenteel experimenteer ik met andere gerechten en producten.

Wat is een snelkookpan?

Een snelkookpan is een pan met een rubberen ring in het deksel, die luchtdicht kan worden gesloten. In het deksel zit een klep waardoor overdruk kan ontsnappen. Het deksel zit vast met een klem of een bajonetsluiting. Doordat de druk in de pan hoger wordt, wordt de kooktijd verkort. Dat gaat via de natuurkundige vergelijking P=V*T.

P is de druk, V is het volume en T is de tijd. Als je nu de druk (P) verhoogt wordt de kooktemperatuur hoger, want het volume binnenin de pan blijft gelijk. De temperatuur kan oplopen tot 120 graden C. Als de temperatuur hoger is, gaart voedsel sneller. En de vitaminen zouden beter bewaard blijven.

Stelregel is dat voedsel ongeveer 4 maal zo snel gaart. Nu kost het onder druk komen van de pan natuurlijk ook tijd, dus denk niet dat je slechts een kwart energie gebruikt. Daarom is het gebruik van een snelkookpan niet aan te raden voor voedsel wat slechts kort moet garen. Gebruik ook geen onnodig grote snelkookpan. Ik heb er 1 van 4,5 liter en dat is voor een huishouden van 2-4 personen meestal voldoende.

In een snelkookpan heb je maar weinig water nodig. Dat is een andere reden waarom koken in de snelkookpan sneller gaat. Zeker uit de moderne snelkookpannen ontsnapt maar weinig water tijdens het koken. Uit de pan die ik nu gebruik komt geen stoom meer op het moment dat hij onder druk is. Heb ik geen andere pannen op de kookplaat staan, dan kan de afzuigkap ook meteen uit!

Appelmoes

Wat ik de afgelopen tijd heb gedaan, is het maken van appelmoes. Niet van ‘moesappels’, zoals Reinetten vaak genoemd worden, maar van appels die minder lekker zijn om zo te eten. Reinetten bewaar je voor de appeltaart! Een bekende reinet is de Rode van Boskoop.

Schil de appels, verwijder klokhuizen en snij of hak ze fijn. Hoe fijner ze zijn, hoe korter de kooktijd. En jij bent weer lekker bezig! Doe de stukjes in de pan. Vul de pan nooit meer dan de aangegeven max. Als er geen streepje in de pan staat, is het maximum dat er in kan ongeveer 2/3. Voeg 1 dl water toe. Sluit de pan, breng hem onder druk en laat de appels 5 minuten garen. Laat de pan vervolgens afkoelen en open hem.

Als de appels nog niet helemaal uit elkaar gevallen zijn, kun je ze met een pureestamper fijnstampen. Niet elke appel gaart zo snel als de Groninger Seedling, die ik vaak gebruik omdat we er daarvan nu eenmaal veel hebben. Gebruik je stevigere appels, dan kun je ook de gaartijd iets verlengen. Voeg eventueel iets zoets toe, zoals honing, stukjes abrikozen of rozijnen.

Bewaartip

Maak de appelmoes als de appels ‘voor het oprapen’ liggen. Doe de – nog bijna kokende – appelmoes in schone, in kokend water gespoelde, grote potten met een goed sluitend deksel. Kook ook het deksel even. Ik gebruik vaak de potten van Hak. Vul ze tot de rand, draai het deksel er stevig op en zet de potten op de kop om af te koelen. Zo is de appelmoes lang houdbaar en kun je er het volgende jaar nog van genieten. Wecken kan ook, maar kost weer energie…