Over voedsel kan je filosoferen; bijvoorbeeld over de scheidingslijn tussen groenten en fruit. Neem eens een avocado in gedachten. Een avocado is groen en niet zoet, veeleer vettig van smaak en tegelijkertijd is het een vrucht met een groot zaad erin. Avocado’s hangen als onrijpe appels aan de boom. Aan welke zijde van de lijn tussen groenten en fruit bevindt een avocado zich dan eigenlijk?

Artisjokken zijn ook van die grensgevallen. Artisjokken bevinden zich op het drielandenpunt van groenten, fruit en bloemen. Anatomisch gezien is dat, wat wij zo graag met de vingers oppeuzelen, vergelijkbaar met een aardbei of een vijg. En die vallen onder de noemer ‘fruit’. Artisjokken zijn echter ook bloemen, vergelijkbaar met bloemkool en broccoli. Dat zijn ook grensgevallen; die hangen ergens tussen groenten en bloemen in. Toch eten we artisjokken op de manier van groenten, net als we bijvoorbeeld met tomaten doen. Die zitten daardoor ook ergens tussen groenten en fruit in.

Een artisjok is een bloem: de ongeopende bloem van Cynara scolymus, een distel met reusachtige blauwviolette bloemhoofden, tot wel 10 cm breed. En we eten hem als groente. De naam artisjok is een verbastering van het Arabische al’qarshuf. Ook de stamvader van de artisjok, C. cardunculus, kardoen in het Nederlands, wordt wel gegeten. We hebben kardoen nog nooit in Nederland te koop gezien, maar het zou net als witlof in het donker gekweekt worden en als groente gegeten. Beide Cynara-soorten komen oorspronkelijk uit het Middellandse-Zeegebied. Of de Grieken er al vertrouwd mee waren is niet bekend; de Romeinen waren er dol op.

Artisjokken zouden goed zijn voor de lever, maar ze zijn minder goed voor wijn. Wordt wijn tijdens of na het nuttigen van artisjokken gedronken, dan smaakt ze anders dan daarvoor. Wetenschappelijke onderzoeken op dit gebied wijzen niet allemaal in dezelfde richting, maar het zou kunnen zijn dat een chemische stof in de artisjok hiervoor verantwoordelijk is. Die stof, cynarine, zou de smaak van mensen die daarvoor gevoelig zijn kunnen beïnvloeden . Alle voedingsmiddelen die na de artisjok genuttigd worden, krijgen dan een zoete smaak. Zo ook de wijn. Rode wijn zou ook wel naar metaal gaan smaken. Deze bevindingen leidden ooit tot de opmerking dat ‘wijnkenners het er in het algemeen over eens zijn dat artisjokken de wijn ruïneren en daarom bij belangrijke diners zouden moeten worden uitgesloten’.

Toegevoegd: 27 april 2018:

Maar probeer dit recept eens met een goed glas Bordeaux rosé…

Deze tekst is gepubliceerd in de Volkskrant van 8 april 2002