Truffels

Soms kan voedsel mysterieus zijn. Kaviaar is dat bijvoorbeeld. Dat heeft doordat het duur en schaars is een zekere status, als je dat van voedsel kan zeggen. Truffels zijn ook mysterieus, hoewel om andere redenen. Niet dat truffels goedkoop zijn en overal groeien, integendeel, ze zijn juist peperduur. En door hun voorliefde om bepaalde bomen als gastheer te kiezen, zijn ze lang niet overal te vinden. Juist dat ‘vinden’ geeft truffels al iets mysterieus.

Nog steeds gebeurt dat met varkens en getrainde honden. Vrouwlijke varkens zoeken de truffels omdat de geur overeenkomt met die van een mannetjesvarken. Soms eten ze de gevonden truffel per ongeluk op. Daar zal de truffelzoeker niet bepaald blij mee zijn, want truffels zijn goud waard. Honden lusten geen truffels, bovendien vernielen ze bij het graven ook minder van het truffelmycelium en dat maakt ze geschikter voor de jacht.

We ontdekten nog een mysterieuze kant van de truffel, toen we er een schoonmaakten. En eerlijk is eerlijk, het was de eerste keer dat we een truffel in handen hadden. Ons exemplaar was een Tuber melanosporum, een zwarte truffel, die vanaf half november geoogst wordt. De geur alleen is al heel bijzonder. Hoewel mensen toch geen varkens zijn, is de geur voor ons doordringend en aangenaam, een beetje notig.

We maakten onze (zwarte) truffel dus schoon, eerst met een borsteltje met water. De buitenkant was weliswaar prachtig om te zien, zwart en wrattig, maar ook een beetje hard. We besloten hem daarom dun te schillen. Dan openbaart zich echt een prachtig schouwspel. Het vruchtvlees is een doolhof van lichte adertjes door een donkere basis. Haast te mooi om het mes in te zetten. Toch zit er niets anders op, wil je ook proeven van de mysterieuze smaak.

Truffel wordt meestal toegepast in gerechten met vlees, zoals kalfsvlees en ganzelever. Zoeken op Internet leverde een lekker, vleesloos recept op:

Zalm Vernet
Gang: bijgerecht
Porties: 4
Auteur: Elsje de Ruijter
Ingrediënten
  • 4 moten zalm of een stuk zalmfilet van 600 gram
  • 1 liter bouillon
  • 1 zwarte truffel
  • 25 gram ansjovisboter
  • 50 gram champignons
  • 1 hardgekookt ei
  • 4 dl witte wijnsaus
  • zout
  • peper
Bereiding
  1. Breng de bouillon aan de kook en pocheer hierin de zalm in 10-20 minuten gaar.
  2. Verwijder het eigeel en snij het wit in smalle reepjes (julienne). Snij ook de champignons en de truffel julienne.

  3. Verwarm de saus au bain marie. Klop de ansjovisboter door de saus en voeg vervolgens de reepjes truffel, champignons en ei toe. Verwarm de saus even door.

  4. Schep de vis uit de pan, laat hem uitlekken, leg hem op een serveerschaal en giet de saus erover.

Notities

Heerlijk met gegratineerde venkel en penne.

 

Deze tekst is gepubliceerd in de Volkskrant van 16 november 1999

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *