Tijd voor vis (1)

Het Nederlands Visbureau doet wat alle brancheorganisaties doen: het promoten van de eigen productie, vis in dit geval. En ze doet het goed. In totaal verschijnen er in drie jaar tijd twaalf kleine brochures, getiteld Tijd voor vis. Negen daarvan worden uitgebracht met Europese subsidie. Op 1 april 2001 gaat die geldkraan dicht, maar er verschijnen dat jaar wel vier nummers.

Nummer drie van dit jaar ligt net in de winkels, gratis. De miniboekjes zijn leuk uitgevoerd en ze bevatten smakelijke recepten. Samen vormen ze mettertijd een kloek visboek. Bij het Visbureau kan een verzamelband besteld worden om ze in op te bergen.

Het Visbureau geeft ook voorlichting over vis en beantwoordt allerlei vragen aangaande vis. Dat trof, want we wilden meer informatie over gerookte zalm. Voor een van de recepten in Tijd voor vis hadden we namelijk warm gerookte zalm nodig. En wat is dat? Bij de viswinkel lag – dat stond althans op de bordjes – gerookte en gestoomde zalm, geen warm gerookte. Gelukkig wist de visboer zelf wel wat hij verkoopt; gestoomde zalm is warm gerookt. Maar wat is nu het verschil met koud gerookt? Het Visbureau belde voor de zekerheid een echte zalmroker.

Alle zalm die gerookt gaat worden, wordt voor het roken gezouten in een pekelbad. Dit is noodzakelijk om de vis langer houdbaar te maken. Gestoomde zalm wordt vervolgens bij 65 graden gerookt. De vis ziet er een beetje ‘gekookt’ uit. Gerookte (of gestoomde) makreel is ook warm gerookt. Evenals paling. Meestal hebben deze vissen hun velletje nog aan. Koud roken gebeurt bij een veel lagere temperatuur, namelijk 27 graden. Gefileerde haring, zalm en heilbot zijn meestal koud gerookt. ‘De vis die in plakjes in de winkel ligt’, aldus het Visbureau.

 

Boule met zalm
Gang: lunchgerecht, voorgerecht
Keuken: vis
Porties: 4
Auteur: Elsje de Ruijter
Ingrediënten
  • 1 boule of ander lichtbruin en rond brood
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 150 g haricots
  • 150 g gemengde sla
  • 2 bosuitjes
  • 6 zwarte olijven
  • 2 tomaten
  • 250 g warmgerookte zalm
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel witte wijnazijn
  • 1 eetlepel mosterd
  • peper
  • zout
Bereiding
  1. Snij een kap van de boule hol het uit tot op 3 cm van de rand. Verdeel het broodkruim in stukjes en bak dit in olijfolie goudbruin. Stoom de haricots in 4 minuten beetgaar. Spoel ze met koud water af en snij ze in drieën. Was de sla en snij of scheur die eventueel in stukken. Snij bosuitjes en zwarte olijven in ringen. Snij tomaten in vieren, haal het vruchtvlees eruit en snij de partjes in dunne reepjes. Pluk met je handen de zalm in stukjes. Klop in een kom olijfolie, witte wijnazijn, mosterd, peper en zout en voeg de overige ingrediënten toe, behalve de stukjes brood. Schep die er pas vlak voor het opdienen door. Doe alles dan in het uitgeholde brood, druk het goed aan en dien meteen op. Snij het brood aan tafel in punten.

 

Deze tekst is gepubliceerd in de Volkskrant van 4 september 2000

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *