Tagarchief: vegetarisch

Winterdiner 2015

Het blijft altijd een uitdaging om de juiste wijn bij gerechten te vinden. Soms lukt het echt heel goed, soms wat minder. Bij een gezellig diner voor 12 personen in de winter van 2015, troffen we het. Eigenlijk alle combinaties waren passend. We hebben niet geprobeerd om bij de soep een bijpassende wijn te vinden. Ik vind het altijd een vreemde combinatie, soep en wijn.

Aardappelpoffers met cranberry + Sipp pinot blanc Alsace
Salade met grapefruit en kappers + Labille Latour Chablis
Bloemkoolsoep met olijven en basilicum en daarbij vers gebakken brood
Paddenstoelenrisotto op groentenbedje + Bandol rosé
Imam bayildi met sigara + Roc des Anges
Stoofperen in een chocoladebakje met ganache en flinters chocola of een chocoladeveer + Rivesaltes
Koffie met Marc de Gewurz

Aardappelpoffers met cranberry
Gang: bijgerecht, borrelhap
Keuken: vegetarisch
Auteur: Smaakmakend
Ingrediënten
  • 300 g cranberrycompote
  • 2 theelepels verse tijmblaadjes
  • 3 el cranberrymosterd
  • 500 g aardappelen, geschild, geraspt en grof gehakt
  • 1 ei
  • 0,5 ui, fijngehakt
  • 1 volle eetlepel bloem
  • mespunt zout
  • olie om te bakken
Bereiding
  1. Meng de compote, de tijm en naar smaak mosterd door elkaar.

  2. Dep de geraspte aardappels met keukenpapier goed droog. Meng in een kom de geraspte aardappel met het ei, de ui, de bloem en zout. Verhit een klein beetje olie in een pan met antiaanbaklaag. Schep op enige afstand eetlepels van het aardappelmengsel in de pan en strijk de bergjes glad. Bak de poffers tot de bovenkant bijna droog is. Keer de poffers en bak de andere kant goudbruin. Houd de poffers in een op 75 °C ingeschakelde oven warm. Plaats de compote ook in de oven om een beetje warm te worden. Bak van de rest van het beslag ook poffers.
  3. Leg de poffers op een schaal en schep op elk een lepeltje van de cranberry/mosterdcompote.

Salade met grapefruit en kappertjes
Gang: voorgerecht
Porties: 2 personen
Auteur: Elsje de Ruijter
Ingrediënten
  • sla
  • 1 grapefruit
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 2 eetlepels amandelschaafsel
  • 3 eetlepels (amandel)olie
  • 2 eetlepels citroensap of azijn
  • 1 eetlepel honing (of meer naar smaak)
  • 0,5 theelepel mosterd
  • peper naar smaak
  • zout naar smaak
Bereiding
  1. Sla wassen en in reepjes snijden of in kleine stukjes scheuren.

  2. Dressing maken van olie, citroensap of azijn, mosterd, honing, peper en zout.

  3. Grapefruit schillen en in stukjes snijden en met de dressing en de kappertjes door de sla mengen. Strooi het even in de koekenpan geroosterde amandelschaafsel erover.

Notities

Ook lekker met sinaasappel of mandarijntjes.

Bloemkoolsoep met olijven en basilicum
Gang: voorgerecht
Porties: 4 personen
Ingrediënten
  • 1 bloemkool
  • basilicum vers
  • 1-2 eetlepels pesto
  • 6 groene olijven
  • 0,5 dl slagroom
  • zwarte peper vers gemalen
Bereiding
  1. Bloemkool in roosjes en de steel in stukjes snijden en in ongeveer 10 minuten gaar koken in het water. Olijven in dunne ringetjes snijden. Basilicumblaadjes in stukjes scheuren.

  2. Bloemkool pureren. Neem een beetje soep apart in een kom en meng dit goed met de slagroom. Schenk dit mengsel al roerende in de soep. Soep op smaak brengen met pesto, peper en eventueel zeezout.

  3. Soep garneren met basilicum en olijven.

Paddenstoelenrisotto

Gedroogde paddestoelen als Bolets jaunes kunnen in tal van recepten worden gebruikt, maar ze zijn vooral erg smakelijk in een risotto.

Gang: bijgerecht
Porties: 4
Auteur: Elsje de Ruijter
Ingrediënten
  • 750 ml groentebouillon
  • plukje saffraan
  • 4 el boter
  • 1 el olijfolie
  • 25 g gedroogde boleten (of 250 g verse)
  • 200 g risottorijst
  • 2 el gehakte peterselie
  • 100 g geraspte Parmezaan
  • zout
  • peper
Bereiding
  1. Breng de bouillon met de saffraan aan de kook en zet vervolgens het vuur uit. Week de gedroogde paddestoelen gedurende een half uur in het saffraanwater. Vis ze daar dan uit en dep ze droog. Zijn boleten niet verkrijgbaar, dan kan dit recept vast ook wel met verse kastanjechampignons worden gemaakt. Hak die fijn en ga vanaf hier verder met het recept.

  2. Verhit in een koekenpan boter en olie en roerbak de paddestoelen daarin. Voeg de rijst toe en roer totdat die glazig is. Giet scheut voor scheut de bouillon erbij, totdat de bouillon door de rijst is opgenomen. Blijf daarbij roeren. Deze procedure neemt even tijd en op het eind is de rijst gaar.

  3. Roer tenslotte de kaas en de peterselie erdoor en breng op smaak met peper en zout.

Notities

Lekker met (diepvries)spinazie en een witte Bourgogne Chardonnay of geserveerd op een groentebedje (waarin wortel) en een Bandol Rosé.

Imam bayildi
Gang: hoofdgerecht
Keuken: veganistisch, vegetarisch
Porties: 4 porties
Ingrediënten
  • 4 aubergines recht van lijf en leden
  • 3 uien
  • 3 tenen knoflook
  • 5 grote tomaten
  • 1 klein bosje peterselie
  • 1 citroen
  • 1 mespunt suiker
  • 2 dl olijfolie
  • peper
  • zout
Bereiding
  1. Vulling: Halveer de uien en snij ze in niet al te dunne plakken. Pel de knoflook en hak ze fijn. Ontvel de tomaten en hak ze in stukjes. Was de peterselie en knip die fijn. Fruit de uien en de knoflook in wat olie tot de uien zacht zijn, maar niet te bruin. Doe de gehakte tomaten met het uien-knoflookmengsel in een kom. Meng tweederde van de peterselie erdoor en breng het op smaak met peper en zout.

  2. Buitenkant: Snij de stekelige steel van de aubergines en snij de vruchten in de lengte doormidden. Maak een diepe insnede aan de platte kant van de auberginehelften, tot op anderhalve cm van de schil. Schenk een ruime hoeveelheid olijfolie in een koekenpan met dikke bodem en bak daarin de aubergine op een matige vlam tot ze bijna gaar zijn. Zo nodig olie bijgieten. Niet te bruin laten worden. Gaat best langzaam (reken op 20 minuten). 

  3. Verwarm de oven voor op 170 graden. Leg de aubergines in het gelid ineen ovenvaste schaal, met de vlakke, ingesneden kant naar boven. Duw het vruchtvlees zoveel mogelijk opzij, schep de vulling erin en wat overblijft er bovenop. Bedruppel met wat olijfolie. Vermeng een scheut water met het sap van de citroen en de suiker en giet dat in de schaal (niet over de aubergines!). Kan 3 kwartier in de oven.

  4. Voor het opdienen bestrooien met de rest van de gehakte peterselie. Kan warm, lauw of koud worden gegeten.

Notities

Turks auberginegerecht, ‘De Imam valt flauw’

Van pure culinaire extase of vanwege zoveel zondige luxe, want overdadig veel olijfolie.

Lekker met Fırında sigara böreği!

Fırında sigara böreği (sigara börek uit de oven)
Gang: bijgerecht
Ingrediënten
  • 1 pak yufkadeeg
  • 300 gram Turkse witte kaas (of feta)
  • 1 handvol platte peterselie
  • 200 ml melk
  • 100 ml zonnebloemolie
  • 2 eieren
  • sesam- en/of nigellazaad
Bereiding
  1. Snij de peterselie fijn, prak de kaas los met een vork en meng de kaas met de peterselie. Splits één ei, zet het eigeel weg en klop het eiwit los met het andere (hele) ei. Meng met de melk en olie. Bekleed een bakplaat met bakpapier.Leg een yufkavel neer met de brede rand naar je toe en smeer het goed in met het melkmengsel. Leg wat van de kaas op de onderrand. Vouw nu eerst de linker-en rechterpunt naar binnen (zie foto's) en rol daarna de yufka naar boven op.Doordat de yufka is ingesmeerd zal het rolletje niet meer openspringen. Leg het(met de punt naar beneden) op de bakplaat. 

  2. Werk zo alle yufka af (het past precies op een bakplaat, het is niet erg als ze tegen elkaar aan liggen). Roer nu het eigeel los met een paar druppeltjes melken bestrijk de sigara böreks hiermee. Bestrooi de böreks met sesam- en/of nigellazaad. Schuif de bakplaat in de oven op 170 graden en bak de sigara börek goudbruin in een half uur tot drie kwartier. Als de sigara börek aan elkaar vast geplakt zitten, kun je ze makkelijk van elkaar aftrekken als ze een beetje afgekoeld zijn. 

Notities

Bewaren Fırında sigara böreği (sigara börek uit de oven) kun je ingepakt in aluminiumfolie twee dagen bewaren: voor serveren even opwarmen in de oven. Je kunt ze ook (gebakken) invriezen. 

Stoofperen in een chocoladebakje met ganache
Gang: bonbon, nagerecht
Keyword: chocola
Auteur: Elsje de Ruijter
Ingrediënten
ganache
  • 1 dl room
  • 150 gram pure chocolade
en verder
  • 150 gram pure chocolade
  • 1-2 stoofperen
  • 25 gram witte of melkchocolade
Bereiding
Ganache
  1. Doe de chocolade in een middelgrote kom. Verwarm de room in een klein steelpannetje op middelmatig vuur op en breng heel kort aan de kook – pas hierbij goed op want als je het een paar seconden te lang kookt zal de room direct overkoken. Zodra de room gekookt heeft, giet het dan over de stukjes chocolade heen en klop tot een glad mengsel.

  2. Laat de ganache afkoelen voordat je het verder verwerkt.

Chocoladebakjes met peer
  1. Smelt de chocolade au-bain-marie (bijv. in een glazen kom op een kleine pan). Breng het water aan de kook en temper de hitte, zodat de chocolade langzaam kan smelten. Roer af en toe.

  2. Schenk of schep een beetje warme chocolade in een muffinvormpje en draai het rond, zodat de chocolade ook langs de rand zit. Laat afkoelen in de koelkast. Houd de rest van de warme chocolade warm.

  3. Snij de stoofpeer in kleine blokjes, in ieder geval kleiner dan de hoogte van de muffinvorm.

  4. Leg in elk muffinvormpje een stukje stoofpeer en druk er een beetje ganache overheen, zodat ze mooi van vorm worden.

  5. Schenk of schep een beetje van de warme chocolade bovenop de ganache. Vul de vormpjes niet af met chocolade! Het is de bedoeling dat alleen de ganache bedekt is.

Garnering
  1. Schaaf met een chocoladeschaaf krullen van een stuk witte of melkchocolade. Heb je geen chocoladeschaaf, hak dan de choclade voor de garnering in piepkleine blokjes. Versier de bonbons hiermee. Zet de bonbons nu in de vriezer.

  2. Haal de bevroren bonbons uit de vriezer, laat ze een beetje opwarmen en trek voorzichtig de siliconen vorm van de bonbons. Serveer ze bij een dessertwijn of bij koffie/thee.

Notities

Wijntip: Rivesaltes

Tussendeurtje 2010

Om de bewoners van Vlieland te laten kennismaken met de gasten van het festival (en andersom!), organiseerde het team van into the Great Wide Open ‘tussendeurtjes’. Een stuk of 6 stellen op Vlieland deden hier de eerste keer aan mee. De bedoeling was dat je gezamenlijk zou koken en dat samen zou opeten en dat er een speciale gast zou langskomen, die ook op het festival zou optreden. Lees verder Tussendeurtje 2010

Pleidooi voor volvette kaas

De Schijf van Vijf is net zoiets als Sinterklaas en Zwarte Piet: wie kent ‘m niet? Drie jaar geleden bleek dat toch 23% van de ondervraagden te zijn, maar de bekendheid van de Schijf is wel fors toegenomen: in 1968 gaf nog 67% aan de Schijf niet te kennen. Het Voedingscentrum introduceerde de Schijf in 1953 en heeft hem sindsdien regelmatig aangepast. Dat is ook niet meer dan logisch. Inzichten over gezonde voeding en dagelijks aanbevolen hoeveelheden veranderen onder invloed van nieuwe onderzoeksuitkomsten. Lees verder Pleidooi voor volvette kaas

Overgewicht & McDonald’s

Een portie fruit als tegenhanger voor een hamburger met friet; in Engeland is dat binnenkort mogelijk. Nog even, en we kunnen daar voor gezond en verantwoord eten terecht bij een fastfoodketen, die voorheen slechts interesse leek te hebben om zoveel mogelijk wereldburgers aan de vette hap te krijgen. Mondiale expansie, tot in China en andere verre uithoeken, dat was de grootste drijfveer. Lees verder Overgewicht & McDonald’s

Glastuinbouw

‘Sterke daling tuinders met groenten onder glas’, meldde afgelopen dinsdag een kort berichtje in deze krant. Zowel in aantal bedrijven als in gebruikt areaal blijkt de groenteteelt onder glas de afgelopen jaren te zijn afgenomen. Vanuit culinair oogpunt vroegen we ons af wat er eigenlijk staat onder dat glas. Het zal geen verrassing zijn: veruit het grootste oppervlak daarvan – 12.237.969 m2 – wordt in meetjaar 2001 ingenomen door tomaten. Dat is ruim 28 procent. De tomaten voelen echter de hete adem van de paprika’s in hun nek. Die zijn goede tweede met ruim 27 procent en de paprika zit bovendien in de lift. in 1998 stond nog maar 23 procent van de kassen vol met paprika. Lees verder Glastuinbouw

Groente?

Een grote, gele paprika glimt ons vanaf de voorpagina tegemoet. De fotografie in Groente (€ 40,40; Stichting Kunstboek) is van Bart van Leuven en die heeft zijn best gedaan de groenten, bonen, paddestoelen en aardappelen zo fraai mogelijk af te beelden. Alma Huisken verzorgde de teksten en de receptuur. Samen hebben ze iets moois willen produceren, dat straalt er vanaf. Lees verder Groente?