Tag archieven: veganistisch

Niet weggooien: het vocht van gekookte kikkererwten

Het vocht, dat in een pot of blik kikkererwten zit, heet aquafaba (bonenwater) en zit bomvol eiwitten. Meestal verdwijnt het ongebruikt in de gootsteen, maar eigenlijk is dat zonde. Aquafaba kun je namelijk opkloppen tot schuim. Je kunt het daardoor gebruiken voor echte meringues, als emulgator voor het maken van mayonaise of om lucht te geven aan gebak. Het is een heel goede plantaardige vervanger voor eiwitten. Toch zijn er duidelijke verschillen, vooral bij het verhitten.

Ei-eiwitten stollen als ze warm worden omdat ze zich ontvouwen (denatureren) en met elkaar een stevig netwerk vormen dat water en lucht kan vasthouden. Denk maar eens aan het eiwit in een gekookt ei of aan geklopt eiwit dat in de oven hard wordt.

In aquafaba zitten behalve eiwitten en zetmeel ook zogenaamde saponinen, stoffen met de eigenschappen van zeep (sapo=zeep). Als je zeep opklopt gaat het ook schuimen. Saponinen nestelen zich, net als eiwitten, op de oppervlakte van luchtbelletjes en houden de lucht gevangen. Daarom ontstaat er tijdens het mixen van aquafaba een luchtig schuim. Maar zodra je dat verhit, zakt het schuim in elkaar. Dat komt omdat saponinen – in tegenstelling tot eiwitten – niet stollen. Om het schuim blijvend luchtig te houden heb je iets nodig dat bindt: suiker of zetmeel, of een combinatie van beide, zoals in onderstaand recept.

Veganistische chocolademousse

Mousse van aquafaba, vocht van gekookte kikkererwten

Gang: Dessert
Keuken: veganistisch
Keyword: aquafaba, veganistisch
Auteur: Elsje de Ruijter
Ingrediënten
  • 1 pot of blik gekookte kikkererwten
  • 150 g pure chocolade 50 tot 70% cacaomassa
  • 25 g honing, siroop of suiker
Bereiding
  1. Giet het potje kikkererwten af en meet 150 ml van het kookvocht (aquafaba) af.

  2. Smelt de chocolade au bain marie of in de magnetron.

  3. Mix de aquafaba met de agavesiroop in een staande mixer of met een handmixer tot het stevige pieken vormt. Het opslaan van aquafaba duurt een stuk langer dan het opslaan van eiwitten. Ga uit van circa 5 minuten.

  4. Meng de gesmolten chocolade door het aquafabaschuim. Door de warme chocolade zakt het schuim een beetje in. Klop gewoon door tot het mengsel afkoelt. De chocola zal dan stollen en de mousse wordt steviger. Je kunt het afkoelen versnellen door een koude natte theedoek rond de kom te houden (bij een staande mixer). Als je met een handmixer werkt zou je de kom in een andere kom met koud water (eventueel met ijsblokjes) kunnen zetten tijdens het mixen.

  5. Schep de mousse in kommetjes en laat nog een uur opstijven in de koeling.

Notities

Dit zou ook met het kookvocht van andere peulvruchten kunnen werken, maar dat van kikkererwten werkt het best.

Linzen

Nederlanders zijn geen linzeneters. Spanjaarden wel: ‘Alhier in het zuiden van Europa is het een must om ze toch eenmaal per week te serveren. Heel erg lekker, vooral met die kleine Pardina linzen, en erg voedzaam,’ schreef een tot Spaans burger getransformeerde Volkskeuken-lezer ons. En dat is begrijpelijk, want linzen zijn niet alleen voedzaam maar ook rijk aan eiwit, ijzer en B-vitaminen én inzetbaar in talloze gerechten. Lees verder Linzen

Twee ons groente per dag

We wisten het eigenlijk wel: het eten van een dagelijks portie groenten en fruit is gezond. Al jaren probeert het Voedingscentrum het erin te pompen: twee ons groente per dag en 2 stuks fruit. Maar om nu te zeggen dat deze promotiecampagne vruchten begint af te werpen, nee. Het tegendeel lijkt waar. We gaan juist minder groente en fruit eten, de afgelopen tien jaar zelfs gemiddeld 10 procent. Lees verder Twee ons groente per dag

Ingeburgerde lamsoor

De kwelders langs de Zeeuwse en Waddenkust kleuren weer paars; het Lamsoor (Limonium vulgare) staat in bloei. Deze uitbundig bloeiende zoutminnaar, die door onze zuiderburen wel ‘Zwinbloempje’ wordt genoemd, naar natuurreservaat het Zwin waar hij volop voorkomt, is in Nederland een beschermde plant. Dat lijkt in tegenspraak met het feit dat lamsoor gewoon bij de groenteboer te koop is. Lees verder Ingeburgerde lamsoor

Bloedgroepdieet

Het boek Het bloedgroep dieet (De Kern; € 16,98) was ons in 1999 ter recensie toegezonden en we hadden er nooit over geschreven. Het was op de stapel ‘niets mee doen’ beland en daar ligt het nog steeds. Tot onze grote verbazing zagen we het echter recentelijk bij een grote boekhandel in Amsterdam op de plank staan. En er is zelfs een kookboek bijgekomen. Het bloedgroep dieet was dus – tegen onze verwachting in – niet meteen in de ramsj terecht gekomen. Misschien hadden we de lezer van deze rubriek wel een fantastische ontdekking onthouden! Lees verder Bloedgroepdieet

Staatsbosbeheer zoekt paddenstoelen

Iedereen behoort nu al wel zooveel van paddestoelen af te weten, dat hij er niet bang voor hoeft te zijn. Integendeel, wij moeten ze om velerlei redenen bewonderen en liefhebben. En wie zich het genoegen wil gunnen, eenige soorten van paddestoelen te eten, die kan met weinig moeite en veel plezier een dozijn of zo leeren onderscheiden die lekker en voedzaam zijn.

Lees verder Staatsbosbeheer zoekt paddenstoelen