Saffraan

De van oorsprong Aziatische, herfstbloeiende Crocus sativus, de Saffraankrokus, is het duurste specerij ter wereld. Voor een kilo saffraan moeten enkele honderden guldens neergeteld worden. Dat komt omdat voor een ons saffraan zo’n 13.000 stempels nodig zijn, die zo omstreeks half oktober met de hand geplukt worden. Een stempel is het bovenste deel van de stamper van een bloem; dat gedeelte waar de manlijke stuifmeelkorrels voor de bevruchting zorgen. En elke bloem van de Saffraankrokus bevat maar één stamper met drie stempels.

Pas in de middeleeuwen werd saffraan door de Arabieren in Europa geïntroduceerd. Saffraan is Arabisch voor geel. Het wordt daarom voornamelijk als kleurstof gebruikt. In de middeleeuwen ook om stof te verven, tegenwoordig enkel om gerechten een ander aanzien en smaak te geven. Voor het verven van stoffen zijn inmiddels goedkopere kleurstoffen ontdekt. Voor kleding is de ietwat bittere smaak van saffraan niet echt belangrijk.

Aan het eind van de middeleeuwen echter lag het saffraangebruik in Europa hoog en probeerde men op slinkse wijze nep-saffraan te maken. Men maalde bijvoorbeeld krijt en gele paddenstoelen of droogde de stempels van lelies. In Neurenberg werd daarom een instituut opgericht met als hoofdtaak de controle van saffraan. Beproefde saffraanprodukten kregen een zegel van echtheid, saffraanvervalsers daarentegen konden op z’n minst rekenen op hoge geldstraffen. Als ze het te bont hadden gemaakt werden ze verbannen, verbrand of levend begraven. Hun producten werden vervolgens bij de fontein in het centrum van de stad verbrand.

Voor een oranje-geel menu twee recepten met saffraan. Daarvan is slechts weinig nodig: voor beide recepten een mespunt in poedervorm, dan wel de hoeveelheid stempels die tussen duim en wijsvinger passen. Dat is bij elkaar maar een paar gram en dat jaagt u niet op kosten.

Wortelsoep
Gang: voorgerecht
Porties: 4
Auteur: Elsje de Ruijter
Ingrediënten
  • 750 gram wortelen
  • 2 eetlepels bouillonpoede
  • 1 beetje saffraan
  • 3 eetlepels boter
  • 4 eetlepels bloem
  • 2 eetlepels slagroom
  • nootmuskaat
  • peper
  • zout
  • 2 eidooiers
  • peterselie
Bereiding
  1. Was de wortelen en kook ze in 3/4 liter water, waaraan bouillonpoeder en een beetje saffraan zijn toegevoegd, in 20 minuten gaar.

  2. Een wortel achterhouden en de rest pureren.

  3. Verwarm de boter en roer er kluitvrij de afgestreken eetlepels bloem door. Blijf verwarmen en voeg beetje voor beetje de wortelpuree toe. Op smaak brengen met slagroom, nootmuskaat en peper, eventueel nog wat zout. De soep nog even laten koken en ondertussen de achtergehouden wortel in plakjes snijden.

  4. De pan van het vuur nemen en een voor een 2 eidooiers door de soep roeren.

  5. De soep in borden scheppen, de wortelschijfjes erop leggen en met peterselie bestrooien.

 

Saffraanrijst
Gang: bijgerecht
Porties: 4
Auteur: Elsje de Ruijter
Ingrediënten
  • 2 eetlepels olie
  • 2 koppen witte rijst
  • 4 koppen kokend water
  • 1 eetlepel bouillonpoeder
  • saffraan
Bereiding
  1. Verhit de olie in een pan en roer daar de witte rijst door. Voeg kokend water toe, bouillonpoeder en saffraan. Het geheel aan de kook brengen, even doorroeren en met het deksel op de pan op een heel laag vuur in 25 minuten gaarkoken. Voor het serveren nog een keer doorroeren.

Notities

Lekker met gebakken champignons (eetlepel zure room erdoor) en sperziebonen.

En toe: Vanillevla uit pak of fles.

 

Deze tekst is in oktober 1998 gepubliceerd in de Volkskrant

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *