Koken is gezonder

De doperwtjes glimmen ons tegemoet in deze tijd van het jaar. Een mooie aanleiding om weer eens aandacht aan deze heerlijke groente te besteden. Jaren geleden alweer beschreven we een salade waarin rauwe doperwtjes waren verwerkt. Met als gevolg een brief van een emeritus-hoogleraar van Wageningen Universiteit.

Of we niet bekend waren met het feit dat rauwe peulvruchten voor nare bijverschijnselen konden zorgen. Nee, dat waren we niet destijds en als zoiets in een bestaand recept wordt voorgeschreven, bedenk je dat ook niet zo gauw. De man uit Wageningen verhaalde over vergiftigingsverschijnselen bij kinderen, die in het kader van een speciaal dieet enkel ongekookt voedsel aten. Bruine bonen werden de kinderen bijna fataal.

Op dat moment konden we hierover niets in de boeken vinden, maar recent lazen we tijdens het herlezen van Over eten en koken van Harald McGee wat rauwe peulvruchten zo gevaarlijk maken kan. De zaden van peulvruchten, de erwten, bonen en linzen, worden door de plant ontwikkeld om zich te kunnen voortplanten, niet om door ons opgegeten te worden. Om dat te voorkomen, stopt de plant twee stoffen in zijn zaden die het spijsverteringsproces beïnvloeden en daarmee de voedingswaarde van peulvruchten doet verminderen. Dieren die bijvoorbeeld rauwe sojabonen eten, blijken daardoor juist gewicht te verliezen en problemen met de alvleesklier te krijgen. Die laatste raakt overbelast omdat ter compensatie van het feit dat het verteren van de zaden meer energie kost dan het oplevert, dit orgaan een overmatige hoeveelheid enzymen gaat produceren. Dat zal ze leren van de zaden te snoepen.

De twee verantwoordelijke stoffen, protease-remmers en lectines, verliezen hun desastreuze werking echter als de peulvruchten worden gekookt, iets wat de mens heeft uitgevonden om voedsel smakelijker en makkelijk verteerbaar te maken. Daarmee wordt ook blauwzuur onschadelijk gemaakt, dat enkel in limabonen blijkt voor te komen. Wanneer de limabonen in een pan zonder deksel worden gekookt, kan het blauwzuur ontsnappen en heb je daarvan niets meer te vrezen. Het is ook aan te raden spruitgroente van erwten en bonen, zoals taugé en gemengde spruitgroente, te koken voordat je het eet. Ook hierin kunnen protease-remmers en lectines voorkomen.

 

Risotto di baggio
We maakten een Risotto di baggio met verse doperwten, maar bij gebrek daaraan kunnen ook diepgevroren doppers worden gebruikt.
Gang: hoofdgerecht
Keuken: vegetarisch
Porties: 4
Auteur: Elsje de Ruijter
Ingrediënten
  • 400 g tomaten
  • 1 ui
  • 1 teen knoflook
  • 2 el peterselie
  • 150 gram doperwten
  • 1 tot 2 el citroensap
  • 75 g geraspte kaas
  • 2 el olie
  • peper
  • zout
  • 350 g rondkorrelige bruine rijst
  • 1,25 liter bouillon
Bereiding
  1. Fruit de ui en de knoflook glazig. Voeg de gewassen en uitgelekte rijst toe en laat die 3 minuten meeglanzen.
  2. Ontvel de tomaten en snij ze in stukken. Bak ze even met de rijst mee.

  3. Breng de bouillon aan de kook. Schenk een beetje bij het rijstmengsel en wacht tot die de bouillon heeft opgenomen, voordat er weer een scheut bouillon aan toegevoegd wordt.

  4. Na 30 minuten koken de doperwten door de rijst scheppen. Na 45 minuten is de rijst gaar, maar nog vochtig.

  5. Schep de peterselie en de kaas erdoor, breng op smaak met peper, zout en citroensap.

 

Deze tekst is gepubliceerd in de Volkskrant van 8 juli 2002

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *