Elsevier Thema

Deze tekst is gepubliceerd in de Volkskrant van 2 december 2002

Het weekblad Elsevier brengt dit jaar vijftien 'special interest magazines' uit, ofwel themanummers. De onderwerpen lopen uiteen van mode tot schoonheid en beleggen. Het novembernummer staat in het teken van eten. Het blad oogt fris en kleurig en de inhoud is zeer gevarieerd. Aan bod komen onder andere: ambachtelijke producten, de beste restaurants volgens Nederlandse chef-koks, biologische wijnen, chocola, kruiden, keurmerken, koksmessen en Pierre Wynants.

Wynants is chef-kok van restaurant Comme chez soi in Brussel, eigenaar van drie Michelin-sterren en een man met tafelmanieren: 'Het wordt door mijn echtgenote en mijzelf erg op prijs gesteld wanneer de heren een das dragen.' Komen daar vlekken op, dan staat bij de garderobe 'altijd een dame klaar die de das zo weer schoonmaakt van de spatjes saus en vet.' Das om dus en de mobiele telefoon uit: 'Het klinkt ouderwets, maar ik hou niet van het gerinkel van mobieltjes tijdens een maaltijd.'

Amusant - om even in de Vlaamse sfeer te blijven - is ook de bijdrage van Karel Glastra van Loon, 'Je bent hoe je eet.' Hij zet hierin haarfijn uiteen hoe tafelmanieren en eetgewoonten in de cultuur zitten ingebakken. 'Als mijn moeder ons toch iets exotisch wilde voorzetten, maakte ze macaroni met tomatensaus en stukjes ham.' Het zal menigeen die in diezelfde jaren vijftig en zestig is opgegroeid bekend voorkomen. De kinderen Glastra van Loon leerden echter wél hun ellebogen van de tafel te houden en niet te zingen tijdens het eten. Later, bij een jeugdvriendin thuis en aan een ruwhouten tafel tussen Portugese dorpelingen, leerde Karel pas echt hoe een mens behoort te eten.

Geitenkaas

Uit het artikel over ambachtelijke producten komt dit recept voor het zelf maken van zachte geitenkaas. De hoeveelheden zijn voor 100 gram kaas.

1 l geitenmelk
1 dl biologische verse karnemelk
zout
bieslook

Meng de karnemelk met de geitenmelk, verwarm dit mengsel op 25° C. Zet het vervolgens 24 uur warm weg, bijvoorbeeld onder een deken of in een hooikist. De melk zal er geschift uit gaan zien. Giet de prut na 24 uur door een schone theedoek of kaasdoek. Knijp de wrongel goed uit en schraap hem uit de doek. Meng er wat zout en fijngesneden bieslook door. Mocht het stremmen met karnemelk niet lukken, dan kan je het proberen met echt stremsel, te bestellen bij de firma Van 't Riet in Aarlanderveen (€ 5,50 voor 250 ml., tel: 0172-571304) De flesjes worden thuisbezorgd en dat duurt ongeveer een dag. Voeg een druppel stremsel aan de melk toe en volg verder het recept. Lekker bij een bietensalade.

Elsje de Ruijter