Zwammen

Deze tekst is gepubliceerd in de Volkskrant van 8 maart 2001

We zijn zeker een half jaar te laat met deze recensie, of een half jaar te vroeg. Er kwam echter van alles tussen. Om te voorkomen dat dit alleraardigste boekje in de ramsj komt nog voordat het weer paddestoelentijd is, wat helaas leuke kookboeken wel eens overkomt, doen we maar even of het buiten zo'n zeldzaam mooie herfstdag is met veel zon en prachtige kleuren. Zo'n dag voor een boswandeling.

En dan nemen we mee: Zwam in de pan (Atlas; f 39,95), zoals gezegd een heel leuk boekje over inheemse paddestoelen, waarmee heerlijke gerechten te maken zijn. Samenstellers Loohuizen en Mollison geven van negen bekende en tien meer onbekende paddestoelen een beschrijving en een aantal recepten. Tussendoor staan citaten van dichters en schrijvers, zoals van Frederik van Eeden: Van alle planten op deez' aard/ Zijn zwammen mij het meeste waard,/ Zij worden door mij saamgegaard/ Als kostbare juwelen./ Ik min ze alle, groot en klein,/ Het mogen dikke, ronde zijn/ Of lange, dunne, slank en fijn/ Met ringen om de stelen.

Dat 'saamgaren' roept vraagtekens op. Mag dat wel in Nederland? Het boekje gaf daarop geen duidelijk antwoord. Peter-Jan Keizer, bestuurslid van de Mycologische vereniging - zeg maar: de paddestoelenvereniging van Nederland - bracht ons iets verder. De Vereniging is geen voorstander van plukken, hoewel nooit wetenschappelijk is aangetoond dat plukken het voortbestaan van paddestoelen bedreigd. Zelf plukken de leden van de vereniging ook, niet met het idee die paddestoelen op tafel te zetten, maar om ze thuis onder de microscoop te kunnen determineren.

Paddestoelen komen niet voor op de lijst met te beschermen flora en fauna, die jaarlijks door het ministerie gepubliceerd wordt. Dat betekent echter niet dat paddestoelen overal geplukt mogen worden. De meeste wandelgebieden zijn opengesteld tegen bepaalde voorwaarden. Een van die regels is meestal dat men niets mag beschadigen of meenemen. En dat laatste wilden we nu juist wel. Daar waar zulke toegangseisen niet gelden, zou het plukken dus wel toegestaan zijn.

Ook hier zit echter een addertje onder het gras, aldus Keizer: 'Veel gemeenten, en dan vooral die aan de grens, hebben in een speciale verordening opgenomen dat het plukken van paddestoelen binnen hun grenzen verboden is.' Dit om mycologisch toerisme tegen te gaan. Zorg dus dat je op de hoogte bent van de toegangseisen van een gebied voordat je aan het verzamelen gaat. Lukt dat op een of ander manier niet; het volgende recept mag gerust ook met gekochte paddestoelen gemaakt worden.

Stekelzwammen

Snij van 750 gram stekelzwammen (pied de mouton) de grotere in stukken. Pel en hak 250 gram sjalotjes fijn en bak ze samen met de stekelzwammen in een beetje boter en olie. Bestrooi ze met paprikapoeder, zout en peper. Verwarm een royale soeplepel cognac boven het gas, steek de drank aan en giet deze brandend over de paddestoelen. Schud even om de vlammen te doven. Doe er een beetje room door en laat het geheel goed doorwarmen. Over een andere paddestoel met stekels, de biefstukzwam, schrijft S. J. Pekelman in Zwam in de pan: 'Als u zich een paarse biefstuk met stekeltjes kunt voorstellen die uit een boomstam groeit, dan zult u goed begrijpen waarom de wetenschap hem die naam heeft gegeven en kunt u dat vervolgens aan mij uitleggen.'

Elsje de Ruijter