Saffraan

Deze tekst is in oktober 1998 gepubliceerd in de Volkskrant

De van oorsprong aziatische, herfstbloeiende crocus sativus, de saffraankrokus, is het duurste specerij ter wereld. Voor een kilo saffraan moeten enkele honderden guldens neergeteld worden. Dat komt omdat voor een ons saffraan zo'n 13.000 stempels nodig zijn, die zo omstreeks half oktober met de hand geplukt worden. Een stempel is het bovenste deel van de stamper van een bloem; dat gedeelte waar de manlijke stuifmeelkorrels voor de bevruchting zorgen. En elke bloem van de saffraankrokus bevat maar één stamper met drie stempels.

Pas in de middeleeuwen werd saffraan door de Arabieren in Europa geontroduceerd. Saffraan is arabisch voor geel. Het wordt daarom voornamelijk als kleurstof gebruikt. In de middeleeuwen ook om stof te verven, tegenwoordig enkel om gerechten een ander aanzien en smaak te geven. Voor het verven van stoffen zijn inmiddels goedkopere kleurstoffen ontdekt. Voor kleding is de ietwat bittere smaak van saffraan niet echt belangrijk.

Aan het eind van de middeleeuwen echter lag het saffraangebruik in Europa hoog en probeerde men op slinkse wijze nep-saffraan te maken. Men maalde bijvoorbeeld krijt en gele paddestoelen of droogde de stempels van lelies. In Neurenberg werd daarom een instituut opgericht met als hoofdtaak de controle van saffraan. Beproefde saffraanprodukten kregen een zegel van echtheid, saffraanvervalsers daarentegen konden op z'n minst rekenen op hoge geldstraffen. Als ze het te bont hadden gemaakt werden ze verbannen, verbrand of levend begraven. Hun produkten werden vervolgens bij de fontein in het centrum van de stad verbrand.

Voor een oranje-geel menu twee recepten met saffraan. Daarvan is slechts weinig nodig: voor beide recepten een mespunt in poedervorm, dan wel de hoeveelheid stempels die tussen duim en wijsvinger passen. Dat is bij elkaar maar een paar gram en dat jaagt u niet op kosten.

Wortelsoep

Was 750 gram wortelen en kook ze in 3/4 liter water, waaraan 2 eetlepels bouillonpoeder en een beetje saffraan zijn toegevoegd, in 20 minuten gaar. Een wortel achterhouden en de rest pureren. Verwarm 3 eetlepels boter en roer er kluitvrij 4 afgestreken eetlepels bloem door. Blijf verwarmen en voeg beetje voor beetje de wortelpuree toe. Op smaak brengen met 2 eetlepels slagroom, nootmuskaat en peper, eventueel nog wat zout. De soep nog even laten koken en ondertussen de achtergehouden wortel in plakjes snijden. De pan van het vuur nemen en een voor een 2 eidooiers door de soep roeren. De soep in borden scheppen, de wortelschijfjes erop leggen en met peterselie bestrooien.

Saffraanrijst

Verhit 2 eetlepels olie in een pan en roer daar 2 kopjes witte rijst door. Voeg 4 kopjes kokend water toe, een eetlepel bouillonpoeder en de saffraan. Het geheel aan de kook brengen, even doorroeren en met het deksel op de pan op een heel laag vuur in 25 minuten gaarkoken. Voor het serveren nog een keer doorroeren. Lekker met gebakken champignons (eetlepel zure room erdoor) en sperciebonen. En toe:

Vanillevla uit pak of fles.

Elsje de Ruijter