Mosterd

Deze tekst is in maart 1998 gepubliceerd in de Volkskrant

In 1866 ontving Colman's mosterd een koninklijke onderscheiding uit handen van koningin Victoria. Er reden toen speciale Colman's treinen rond, met het logo van Colman: de stierenkop. Post met op de envelop een tekening van een stierenkop en daaronder 'Engeland' kwam zonder problemen in Norwich aan. Colman's werd de grootste mosterdproducent van het westelijk halfrond met de overname in 1926 van R.T. French's Cream Salad Mustard. In 1973 werd ter gelegenheid van het honderdvijfigjarig bestaan van Colman's mosterd in Norwich een mosterdwinkel geopend.

Mosterdplanten, behorend tot de familie van koolgewassen, worden gezaaid in maart, ze bloeien in juni en de oogst vindt plaats in september. De scherpe smaak van mosterd wordt veroorzaakt door mosterdolie. Alle koolgewassen bevatten deze olie. Bij verhitting veroorzaakt die de beruchte bloemkool- of spruitjesgeur. Mosterd bevat een heel sterke variant, die in de levende plant aan suikermoleculen gebonden is en pas gaat geuren als door kneuzing vrijgekomen enzymen de suiker af kunnen breken.

Zowel de oude Grieken als de Romeinen waren met mosterd vertrouwd; ze kauwden mosterdzaad tegen kiespijn en gebruikten een mengsel van gemalen mosterdzaad en druivensap als smeersel tegen allerlei kwaaltjes en pijnen. Mosterd irriteert de huid en daardoor trekt bloed weg naar de opperhuid. Dat kan tot verlichting van infecties in dieper gelegen weefsels leiden. De naam mosterd komt van 'mustum', latijn voor druivensap, en is dus direct afgeleid van het gebruik als medicijn.

Uiensoep met mosterd

Fruit in een ruime soeppan 300 gram uien en 2 kleine sjalotten in 25 gram boter. Roer er 3 eetlepels mosterd door en 1 1/2 eetlepel bloem. Laat het 2 minuten pruttelen en voeg dan al roerend 6 dl koude bouillon toe en breng de soep voorzichtig aan de kook. Laat de soep 25 minuten koken en pureer hem. Voeg een 1/2 dl room toe, wat versgemalen peper en eventueel wat zout. Snij de korsten van 3 oude, witte boterhammen en snij ze in blokjes. Bak in 25 gram kruidenboter de broodblokjes rondom bruin. Snij 3 lente-uitjes in ringen en bak ze even mee. Verdeel de soep over 4 borden, schep de broodblokjes er bovenop en strooi er wat peterselie over. Meer recepten met Colman's mosterd zijn te vinden op Internet: http://lehua.ilhawaii.net/~danrubio/mustard/index.html. Daar vindt u onder andere 'Chocolate Spice Cookies' - met mosterd, uiteraard.

Elsje de Ruijter