Vitamine B12, deel 2

Deze tekst is gepubliceerd in de Volkskrant van 24 november 1998

Deel twee van de aflevering over cobalamine of vitamine B12, de jongste telg van de familie B -en een lastige. Cobalamine wordt namelijk niet zomaar in het lichaam opgenomen; daarvoor zorgt een stof in het onderste deel van de maagwand, de zogenoemde intrinsieke factor. De intrinsieke factor neemt af naarmate een mens ouder wordt.

Volgens een Amerikaans onderzoek heeft bijna 25 procent van de leeftijdsgroep 60 tot 69 jaar een tekort aan cobalamine. Boven de 80 is dat zelfs bijna 40 procent. Omdat een tekort aan cobalamine dementie kan veroorzaken, zouden dementerende bejaarden dus wel eens een simpel vitaminetekort kunnen hebben.

Helaas is dementie door een gebrek aan cobalamine niet terug te draaien. De vernietigde hersencellen komen er niet mee terug. Beter is te zorgen dat u vooral op wat oudere leeftijd voldoende van deze belangrijke vitamine binnenkrijgt. Dat krijgt u niet door het eten van plantaardig voedsel; cobalamine komt nauwelijks in plantaardige voedingsmiddelen voor. Er zit een pietepeuterig beetje bruikbare cobalamine in sojabonen, maar aan die in zeewier, shi-takes en brouwersgist hebben wij mensen niets; die is in een vorm die ons lichaam niet kan opnemen.

Planteneters als konijnen verkrijgen cobalamine door bacteriÁn die in hun ingewanden leven. Zij moeten af en toe hun eigen keutels opeten om voldoende vitamine B12 binnen te krijgen. Mensen doen dat niet. Daarom wordt aangeraden bij een plantaardig dieet vitamine B12-supplementen te nemen. Er zijn supplementen op de markt die de intrinsieke factor omzeilen; ze worden ingespoten of als tablet onder de tong gelegd, waar ze door de fijne bloedvaten worden opgenomen. Er bestaat ook een geheel plantaardig supplement met cobalamine uit soja.

Eieren en zuivelproducten zijn de belangrijkste leveranciers van cobalamine. Daarom een gerecht dat daaraan rijk is.

Top

Spagetti/mozzarella-omelet

Kook 300 gram spagetti in ruim water. Dompel 3 ingekruiste tomaten enkele tellen in het kokende water, laat ze in koud water schrikken en ontvel ze. Halveer de tomaten, verwijder het zaad en snij ze in plakken. Laat 150 gram mozzarella uitlekken en snij ook dit in plakken. Giet de spagetti af en roer er 75 gram boter door.

Klop in een kom 4 eieren los en meng er 3 eetlepels fijngehakte peterselie, 1 eetlepel basilicum, eventueel wat versgemalen peper en 75 gram geraspte kaas door. Meng dit met de spagetti. Smelt in een lage koekenpan 15 gram boter, doe er de helft van het spagettimengsel in en druk dit een beetje plat. Leg er de tomaten- en mozzarellaplakken op en bedek het met de rest van het spagettimengsel. Druk dit weer plat.

Bak de omelet op een matig vuur in circa 10 minuten goudbruin. Maak met een pannekoekenmes de onderkant los en laat de omelet uit de pan op een deksel glijden. Leg de koekenpan met de bodem naar boven op de omelet en draai deksel, omelet en pan in een snelle, soepele beweging om. Til de omelet een beetje op en laat er een klontje boter onder glijden. Bak deze kant in circa 5 minuten goudbruin en serveer onmiddelijk.

© de Volkskrant - Elsje de Ruijter