Culinaire reisgids

Rond 1700 dronken we in Holland 250 tot 400 liter bier per persoon, tegen 85 liter nu en Amersfoort telde eens 350 brouwerijen. Licht bier – zogenaamd scharrebier – stond ook op het menu in ziekenhuizen. Water kon niet zomaar gedronken worden – daar werd je nog zieker van. Het biergebruik nam af door de komst van thee en koffie en de verbeterde waterkwaliteit.

Het boekje Culinaire reisgids Nederland (ANWB; f 29,95) begint met een beschrijving van Neerlands culinair bekendste eigenschappen. Zo vinden we naast de wetenswaardigheden over onze drinkgewoonten die over vis en dan voornamelijk die over haring. Enkele benamingen voor deze niet uit de Hollandse keuken weg te denken vis: ‘bliek’ voor eerstejaars haring, ‘toter’ voor haring van twee jaar oud, ‘bestoken haring’ voor zomerse haring met hom of kuit en ‘ijle haring’ voor de magere die enkel goed zijn voor rolmops of zure haring. Over zalm komen we te weten dat de gemeenteraad van Kampen in de 18e eeuw, toen de Nederlandse rivieren bulkten van deze vis, bepaalde dat de burgerij haar dienstboden niet meer dan drie keer per week zalm mocht voorzetten.

Het grootste deel van de gids is een culinaire rondgang door Nederland. Alle provincies komen aan bod met hun streekgebonden gerechten, te bezoeken producenten en culinaire eigenaardigheden.

In het Amsterdamse bos kunt u nu bijvoorbeeld de geitenlammeren op de Ridammer Hoeve knuffelen en geitenkaas kopen. Bij distilleerderij Van Toor & Zonen in Vlaardingen kunt u op afspraak schelvispekel en kandeel proeven en in Yerseke kunt u in diverse restaurantjes lekker mosselen en vis eten. Uit Zeeland komt ook het volgende recept:

 

Gebakken grietfilet met karamelsaus
Gang: bijgerecht
Keuken: vis
Porties: 4
Ingrediënten
  • 4 grietfilets van 100 gram elk
  • peper
  • zout
  • 3 eetlepels bloem
  • 4 sjalotjes
  • 50 gram boter
  • 2 dl witte wijn
  • 2 eetlepels suiker
  • 1 laurierblad
  • 1 takje tijm
  • 4 blaadjes basilicum of een theelepel gedroogd van elk
  • 2 eetlepels olijfolie
Bereiding
  1. Verwarm 4 platte borden. Dep de grietfilets droog met keukenpapier. Bestrooi de filets met een weinig peper en zout en wentel ze door de bloem. Snipper de sjalotjes fijn en smoor ze in de boter tot ze zacht zijn. Voeg toe: witte wijn; suiker; laurierblad; tijm en basilicum en laat de saus op een laag pitje tot de helft inkoken.

  2. Verhit ondertussen de olijfolie in een koekenpan en bak hierin de filets aan beide kanten lichtbruin. Zeef de saus en breng deze op smaak met peper en zout. Leg de filets op de warme borden en schenk er een beetje saus over.

Notities

Bij gebrek aan griet namen wij tarbot en dat smaakte heerlijk in combinatie met jonge, ongeschilde aardappelen en geroerbakte spinazie.

 

Deze tekst is in april 1999 gepubliceerd in de Volkskrant

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *