Vaak staat er in een recept dat je de oven moet voorverwarmen. Ook in veel van de recepten op deze site. Volg je braaf het recept, dan komt het regelmatig voor dat de oven al op temperatuur is terwijl jij nog lang zo ver niet bent. Dat is eigenlijk wel zonde. Bovendien vroeg ik me af of het wel nodig is, dat voorverwarmen.
Om met dat laatste te beginnen: kun je een gerecht niet in een koude oven zetten en langzaam mee laten verwarmen? Waarom zou je gerechten in een voorverwarmde oven plaatsen? Ik ben niet de eerste die dit wil weten.
Quest boog zich ook al eens over deze vraag. Kort samengevat: alles wat moet rijzen, plaats je in een voorverwarmde oven. Chris van Zutphen, culinair journalist, zocht het ook eens uit. Hij constateerde dat voorverwarmen nog iets was uit de tijd van hout- en steenkoolovens. Dat waren logge apparaten. Door de grote massa duurde het lang om op temperatuur te komen. Was die temperatuur eenmaal bereikt, dan was hij wel mooi gelijkmatig in de oven verdeeld.
Moderne ovens zijn veel lichter en daardoor sneller warm. Voor veel gerechten is voorverwarmen helemaal niet nodig. Vooral voor gerechten die lang in de oven moeten staan, zoals risotto in een Römertopf (zie hieronder).
Er zijn echter ook gerechten die uitlopen of wegzakken als ze langzaam worden verwarmd. Probeer maar eens een taartje met bladerdeeg te bakken in een niet voorverwarmde oven en het bladerdeeg zakt langs de randen van de taartvorm heel sneu naar beneden.
Als je gerecht dan toch in een voorverwarmde oven moet, is het handig om te weten hoelang je oven er over doet om een bepaalde temperatuur te bereiken. Dat is natuurlijk afhankelijk van de temperatuur in de ruimte, of er een pizzasteen in ligt en hoe groot de oven is. Als je dat weet, en je weet hoelang je met de voorbereiding bezig bent, kun je het goed op elkaar afstemmen. Het zal je dan minder vaak overkomen dat de oven al minutenlang aanstaat zonder dat er iets in zit.
Een makkelijke manier om risotto te maken. De oven en de Römertopf doen het werk voor je. Ideaal om te bereiden voor een groot gezelschap! Je kunt ook een andere poreuze pot met deksel gebruiken. De pot mag niet geglazuurd zijn. Hij moet kunnen 'ademen'.
Gang:
hoofdgerecht
Keuken:
Italian
Keyword:
oven, risotto, römertopf
Porties: 4personen
Auteur: Elsje de Ruijter
Ingrediënten
paarsaffraandraden
1elolijfolie
50gboter
1ui
350grisottorijst
9dlbouillonwarm
Later toevoegen
1,5dlwijndroog, wit
250gspinaziekleine blaadjes
3dlbouillonheet
40gwalnotengekraakt
50gParmezaanse kaasfijn geraspt
pepernaar smaak
zoutnaar smaak
25gParmezaanse kaasgeschaafd of grof geraspt
Bereiding
Zet de aardewerken pot 20 minuten in koud water. Laat hem daarna uitlekken.
Doe de saffraandraden in een kom of beker en voeg 2 eetlepels heet water toe.
Verhit de olie en de helft van de boter in een pan. met dikke bodem. Fruit hierin 5 minuten de ui. Roer af en toe.
Voeg de rijst toe een de ui en roer 3 minuten tot de rijstkorrels beginnen te glanzen.
Schenk de warme bouillon in de pot. Voeg saffraanwater, rijstmengsel en wijn toe.
Dek de pot af en plaats hem in een koude oven. Stel de oven in op 190 graden.
Laat de pot 30 minuten rustig in de oven staan. Haal hem er dan uit, roer even door en plaats hem weer voor 20 minuten terug.
Roer na 50 minuten de spinazie en hete bouillon door de rijst en dek de pot weer af. Plaats hem voor 10 minuten terug in de oven.
Schep dan de walnoten, de fijngemalen kaas en de rest van de boter erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Doe de oven uit en zet de pot nog 5 minuten terug in de oven.
Bestrooi de risotto voor het opdienen met de rest van de kaas.
Het vocht, dat in een pot of blik kikkererwten zit, heet aquafaba (bonenwater) en zit bomvol eiwitten. Meestal verdwijnt het ongebruikt in de gootsteen, maar eigenlijk is dat zonde. Aquafaba kun je namelijk opkloppen tot schuim. Je kunt het daardoor gebruiken voor echte meringues, als emulgator voor het maken van mayonaise of om lucht te geven aan gebak. Het is een heel goede plantaardige vervanger voor eiwitten. Toch zijn er duidelijke verschillen, vooral bij het verhitten.
Ei-eiwitten stollen als ze warm worden omdat ze zich ontvouwen (denatureren) en met elkaar een stevig netwerk vormen dat water en lucht kan vasthouden. Denk maar eens aan het eiwit in een gekookt ei of aan geklopt eiwit dat in de oven hard wordt.
In aquafaba zitten behalve eiwitten en zetmeel ook zogenaamde saponinen, stoffen met de eigenschappen van zeep (sapo=zeep). Als je zeep opklopt gaat het ook schuimen. Saponinen nestelen zich, net als eiwitten, op de oppervlakte van luchtbelletjes en houden de lucht gevangen. Daarom ontstaat er tijdens het mixen van aquafaba een luchtig schuim. Maar zodra je dat verhit, zakt het schuim in elkaar. Dat komt omdat saponinen – in tegenstelling tot eiwitten – niet stollen. Om het schuim blijvend luchtig te houden heb je iets nodig dat bindt: suiker of zetmeel, of een combinatie van beide, zoals in onderstaand recept.
Mousse van aquafaba, vocht van gekookte kikkererwten
Gang:
Dessert
Keuken:
veganistisch
Keyword:
aquafaba, veganistisch
Auteur: Elsje de Ruijter
Ingrediënten
1pot of blikgekookte kikkererwten
150gpure chocolade 50 tot 70% cacaomassa
25ghoning, siroop of suiker
Bereiding
Giet het potje kikkererwten af en meet 150 ml van het kookvocht (aquafaba) af.
Smelt de chocolade au bain marie of in de magnetron.
Mix de aquafaba met de agavesiroop in een staande mixer of met een handmixer tot het stevige pieken vormt. Het opslaan van aquafaba duurt een stuk langer dan het opslaan van eiwitten. Ga uit van circa 5 minuten.
Meng de gesmolten chocolade door het aquafabaschuim. Door de warme chocolade zakt het schuim een beetje in. Klop gewoon door tot het mengsel afkoelt. De chocola zal dan stollen en de mousse wordt steviger. Je kunt het afkoelen versnellen door een koude natte theedoek rond de kom te houden (bij een staande mixer). Als je met een handmixer werkt zou je de kom in een andere kom met koud water (eventueel met ijsblokjes) kunnen zetten tijdens het mixen.
Schep de mousse in kommetjes en laat nog een uur opstijven in de koeling.
Notities
Dit zou ook met het kookvocht van andere peulvruchten kunnen werken, maar dat van kikkererwten werkt het best.
Eerder schreef ik over het nuttig in gerechten verwerken van stronken en loof, dat je zonder na te denken zou weggooien. Op de website van ‘Het kan wel’ kwam ik nog de volgende tips tegen. Ik heb ze nog niet uitgeprobeerd, maar ga dat zeker doen!
De schil van een watermeloen
De schil gooien we meestal bij het GFT-afval, maar dat is zonde. De schil is gewoon eetbaar en helpt bijvoorbeeld tegen een hoge bloeddruk. Je kunt de schil inmaken of fermenteren, maar je kunt ook gewoon de meloen met schil en al in stukken snijden en in de blender doen. Kruiden naar smaak toevoegen. De kleur van deze smoothie kan wel een beetje teleurstellen…
Wil je wel een mooie kleur, dan kun je de meloen eerst met een dunschiller schillen. Je verwijdert dan alleen de groene schil, Dat raad ik je ook aan voor de volgende bereidingswijzen.
De makkelijkste manier om de schil te verwerken is om hem in fijne reepjes te snijden en in een pot te doen, waaruit je net de laatste augurk gevist hebt. Laat het een nacht in de koelkast staan en je hebt al zure meloenschil. Probeer hem eens in een salade.
Je kunt ook het recept gebruiken voor ‘Pickles van meloenschil’. Dit is misschien wat bewerkelijker. Het levert je wel een paar potjes pickles op, die je later nog eens open kan maken om aan een salade toe te voegen of om bij de borrelhap te serveren.
Voor wie het aandurft, kan proberen de schil te fermenteren. Dat is een proces waarbij zonder zuurstof bacteriën, schimmels of gisten natuurlijke stoffen afbreken. Yoghurt, wijn, olijven en zuurkool zijn bekende voorbeelden van gefermenteerd voedsel.
Recept om ook de schil van een meloen te verwerken tot iets eetbaars. Geschikt voor alle meloensoorten. Lekker bij kaas of gewoon zomaar.
Gang:
bijgerecht
Keyword:
inmaken, zuur
Porties: 4potjes
Auteur: Taste of home
Ingrediënten
8kopjes watermeloenenkel de schil
6kopjes water
1kopzeezout
4kopjes suiker
2kopjes witte azijn
6kaneelstokjes
1tlkruidnagels
1tlpeperkorrels
Bereiding
Snijd met een dunschiller de groene schil van de meloen. Verwijder het vruchtvlees. Snijd de schil in blokjes van +/- 2 cm.
Doe de schil in een glazen of roestvrijstalen kom, voeg zout toe en zoveel water dat de schillen onder staan. Roer door. Laat minimaal 2 uur of overnacht pekelen in de koelkast. Spoel de schil vervolgens goed af en laat uitlekken.
Breng de suiker, azijn, water, 2 kaneelstokjes, kruidnagel en peperkorrels aan de kook. Voeg de schil toe en breng terug aan de kook. Zet het vuur lager en laat onbedekt, 10 minuten pruttelen of tot de schil gaar is. Verwijder de kaneelstokjes.
Steriliseer de potten en de deksels in kokend water. Zet ze ondersteboven op een schone theedoek om uit te lekken.
Verdeel de stukjes schil over de potten en voeg een kaneelstokje toe aan elke pot. Vul de potten aan met het kookwater. Zorg dat er geen luchtbellen zijn en draai het deksel stevig op de pot.
Je kunt ze nu laten afkoelen en de pickles van meloenschil ongeveer één maand in de koelkast bewaren. Als je de potten pasteuriseert of steriliseert kan dit zelfs langer.
1druivenblad of zakje zwarte theevoor de tannine die ervoor zorgt dat de stukjes water meloenschil knapperig blijven
Bereiding
Snijd de groene schil met een dunschiller heel dun eraf. Snijd het vruchtvlees eruit, maar laat wat zitten aan de witte schil die je over hebt. De witte schil snijd je vervolgens aan stukjes.
Een deel van het vruchtvlees doe je in de sapcentrifuge of slowjuicer om er sap van te maken. Vermeng het water met het zeezout.
Vul de weckfles voor 1/3 met het sap en doe de stukjes schil erbij. Vul alles tot 1 cm onder de deksel met het zoute water. Dek alles af met het druivenblad of hang het zwarte theezakje in de pot.
Laat minimaal 7-10 dagen op het aanrecht staan. Proef daarna. Als het je smaak is, zet het dan in de ijskast. Daar zal het heel langzaam verder fermenteren. Het is heerlijk!
Heb je wel eens gedacht ‘Toch zonde dat ik dat bietenblad of dat wortelloof weggooi. Kan ik daar niet iets lekkers mee maken?’ Ik heb me dat in ieder geval wel eens afgevraagd en ik ben aan het experimenteren gegaan. En wat blijkt? Een pesto van wortelloof is niet te versmaden!
En er zijn nog wel meer restanten van groenten en fruit die een betere bestemming verdienen dan de GFT-bak (of een huisdier, als konijn of kip). Een soep op basis van de stronken van de broccoli of van stronk en bladeren van bloemkool bijvoorbeeld. Of wat dacht je van een heerlijk zachte soep van aardappel met bietenblad?
Ik heb een paar recepten op rij gezet om je te inspireren meer met groente en fruit te doen dan je wellicht gewend was.
Breng 1 liter water aan de kook. Snijd de onderste harde delen van de stelen af en blancheer de rest van het loof een paar minuten in het kokende water.
Doe de blaadjes in een vergiet en laat ze afkoelen.
Doe alle ingrediënten in een blender. Meng het en voeg indien nodig nog wat extra olijfolie toe.
1stronkbloemkool (inclusief het blad) of 2 stronken van broccoli
2 aardappelen
1literbouillon
zwarte pepernaar smaak
zoutnaar smaak
kerrie of andere smaakmaker, als basilicum of nootmuskaatnaar smaak
handvolpijnboompitten of andere zaden
Bereiding
Pel de knoflook en snij de tenen in grove stukken.
Verwarm de olijfolie in een soeppan en smoor de knoflook daar even.
Snijd het onderste plakje van de stelen af (dat kan fijngesneden wèl naar de kippen; die zijn dol op kool). Trek met een mesje de schil van de broccolistelen. Als het breekt, is het zacht genoeg om te verwerken. Helemaal schillen hoeft niet! Bloemkool is al zacht genoeg. Was de stronken (en de bloemkoolbladeren).
Schil de aardappelen.
Snijd de groente en de aardappelen in grove stukken en voeg ze toe aan de pan.
Giet de helft van de bouillon erbij en breng aan de kook. Kook aardappelen en stelen in ca. 15 minuten gaar. Pureer ze met een staafmixer.
Voeg de andere helft van de bouillon toe en breng de soep aan de kook. Breng op smaak met peper, zout en een smaakmaker naar keuze.
Rooster de pitten of zaden. Strooi ze over de kommen met soep.
Pel de ui/sjalot en de knoflook snij ze in grove stukken. Verwarm de olie in een soeppan en smoor de ui en knoflook tot de ui zacht is.
Schil ondertussen de aardappelen en snij ze in dobbelstenen.
Was het bietenblad, verwijder eventueel slechte blaadjes en snij het grof.
Schep de ui en knoflook uit de pan en doe ze in een soepkom.
Doe de aardappelblokjes en het bietenblad in de soeppan en smoor ook deze een paar minuten. Als de aardappelen beginnen te plakken, doe je de helft van de bouillon erbij.
Breng de soep aan de kook en kook de groenten in 15 minuten gaar. Pureer de soep, voeg het restant van de bouillon en de ui/knoflook toe. Breng weer aan de kook. Breng op smaak met citroen, peper, zout en tijm.
Serveer de soep in kommen met een schep (soja)room erin. Probeer een smiley of een ander figuurtje te maken!
Ruim de helft van de Nederlandse huishoudens bezit inmiddels een vriezer. Dat was heel anders toen ik opgroeide. Mijn vader had wel een grote moestuin en het hele gezin hielp mee om de oogst in te vriezen. Een eigen vriezer hadden we niet. Mijn ouders huurden een vriesruimte in een grote hal bij ons in het dorp. Daarin was het berekoud!
Als je op een warme dag in het voorjaar sperziebonen ging halen, moest je wat kleding betreft erop voorbereid zijn de vrieskou in te stappen. Het was best spannend om de grote deur van de ruimte achter me te sluiten. Mijn adem veroorzaakte wolkjes. Ik liep dan snel naar onze ‘kluis’, stak met handschoenen aan de sleutel in het slot en opende de klep. Ik haalde eruit wat we nodig hadden en ging snel weer naar buiten, de warmte in.
Een diepvries zelf gebruikt energie, door het openen van een diepvries raakt energie verloren en het invriezen kost ook energie. Ik geef een paar tips om dat energieverbruik te verkleinen. Heb je zelf nog tips? Dan hoor ik dat graag en voeg ik ze toe.
Energieverbruik van de vriezer zelf
Diepvriezers hebben, net als andere elektrische apparaten, een energielabel. Een grote diepvries heeft vaak een beter energielabel dan een kleine, maar een kleine gebruikt meestal wel minder energie. Hoe dat komt? Het energielabel is een relatief label. Het geeft aan dat deze vriezer ten opzichte van een vergelijkbare vriezer beter of slechter scoort op het energieverbruik. Let daar dus op bij aankoop. Koop geen grotere vriezer dan je nodig hebt.
Sommige vriezers hebben een functie waardoor ze zichzelf ontdooien, wel defrost genoemd. Dat maakt dat deze vriezers iets meer energie verbruiken dan dezelfde vriezers zonder die functie. Daar tegenover staat, dat als je niet regelmatig je vriezer ontdooit, dat deze beduidend meer energie gaat verbruiken. Bovendien kost het weer op temperatuur komen van de ontdooide vriezer ook energie. En als je de inhoud niet voldoende koel hebt weten te houden, kost dat ook energie. Nog afgezien van het feit dat het deels ontdooien en weer invriezen van etenswaren niet aan te bevelen is (zie ook: Tips voor ontdooien). Je kunt voor jezelf daarin dus een afweging maken.
De plek waar de vriezer staat heeft ook invloed op het energieverbruik. Een vriezer gebruikt meer energie als hij opwarmt. Plaats hem daarom niet op een zonnige plek. En zorg ervoor dat er voldoende ruimte is tussen de achterkant en de wand. Als daar een luchtstroom kan ontstaan, kan de vriezer zijn warmte kwijt. Zit de achterzijde onder het stof, dan zal de vriezer ook meer energie verbruiken. Houd de vriezer dus schoon.
Invriezen
Om iets te laten bevriezen is energie nodig. ‘Bevroren’ noemen wij de toestand waarin water zich bevindt als het niet langer vloeibaar, dus vast is. Om 1 gram water van kamertemperatuur 1 graad Celsius te doen afkoelen is 4,19 joule energie nodig. Dat geldt totdat water begint te bevriezen. Water van 0 graden neemt namelijk heel veel energie op om in de vaste vorm (ijs) terecht te komen, namelijk 334 joules per gram!
Die transformatie van vloeibaar naar vast kost dus heel veel stroom. Is water eenmaal bevroren, dan kost het per gram water nog maar 2,2 joules om de temperatuur nog 1 graad verder te laten dalen. Dat is dus minder energie per gram per graad dan wanneer water nog vloeibaar is. Dan zie je ook meteen dat voedsel zoveel mogelijk moet zijn afgekoeld voordat je het invriest.
Het kost dus 457,4 Joule (20 x 4,19 + 334 + 18 x 2,2) energie om één gram water af te koelen van 20 graden Celsius tot -18 Celsius. Voor een liter water is dat dan 1000 keer zoveel, dus 457,4 kJ. Nu staat er op je diepvries niet hoeveel joules hij verbruikt. Het verbruik van een elektrisch apparaat wordt uitgedrukt in Watt. Dat is joule per seconde.
En een diepvries is natuurlijk een slim apparaat, dat beschikt over een techniek om slim te koelen. Dat is een vloeistof die door de vriezer omgezet wordt in gas en vice versa. Daardoor kan een vriezer met minder dan de van nature benodigde hoeveelheid kJoules water afkoelen. Het kost een moderne vriezer ongeveer 4x zo weinig energie. Dus 1 kilo (liter) water kost de vriezer dus 114,35 kJ (457,4 : 4). Dat is – zeg maar – 114 kW.
Tips voor ontdooien
Dat zelf invriezen van groenten (vaak meer dan 90% water) kost dus energie. En die energie halen de meeste mensen er niet weer uit. Sterker nog: er wordt soms nog weer extra energie gebruikt om etenswaren te ontdooien of ‘op te peppen’. Maar als we ervan uitgaan dat een koelkast een vergelijkbaar rendement heeft als een vriezer, dan kunnen we zonder energieverlies het voedsel tot koelkast temperatuur weer laten opwarmen. Door van binnenuit de koelkast af te koelen, hoeft die koelkast zelf eventjes niet te koelen.
Het is vooral belangrijk om die omzetting van vast naar vloeibaar, die 334 joules per gram, mee te pakken! Mijn ervaring is, dat een liter soep er ruim 2 dagen over doet om volledig te ontdooien. Brood kun je de avond tevoren in de koelkast leggen (en niet dezelfde dag in de magnetron of het broodrooster stoppen!).
Het gebruik van een vriezer
Vriezers voor huishoudelijk gebruik zijn er in twee types: kasten en kisten. Diepvrieskasten verliezen bij opening meer koude lucht dan diepvrieskisten. Dat komt omdat koude lucht zwaarder is dan warme. In diepvrieskisten blijft de koude lucht dus hangen, behalve als je er veel in gaat rommelen en de lucht in beweging komt. In diepvrieskasten wordt het verlies aan koude lucht wel beperkt door het gebruik van deuren of Iaden.
Trek je alle laden open om iets te zoeken, dan verplaatst je dus overbodig veel lucht, met opwarming tot gevolg. Zorg dus dat je weet wat er in welke lade zit. Sommige vriezers hebben daarvoor handige geheugensteuntjes op de laden zitten. Ik hou zelf bij wat er in de vriezer zit op de binnenkant van een deur (foto). Alle diepvriesbakjes heb ik genummerd.
Dit zat er o.a. in lade 2.
Belangrijk is ook dat de vriezer weinig lucht bevat. Zit er veel ruimte in de laden, zitten ze niet vol, dan is er ook meer lucht om naar buiten te vallen. Het afkoelen van lucht gaat minder efficiënt dan het afkoelen van vloeistof of vaste stof. Zit je vriezer dus vaak niet vol, dan kun je het beste de volgende keer een kleinere aanschaffen of hem ruilen met iemand. In de tussentijd vul je hem op met lege diepvriesdozen. Het ‘vallen’ van koude lucht geldt overigens ook voor koelkasten. Ook die zijn dus efficiënter als ze vol zijn. Is je koelkast niet vol, leg er dan een paar lege statiegeldflessen in.
Heb je een vriezer zonder eigen ontdooi-functie, dan moet je hem wel 2x per jaar ontdooien om te voorkomen dat er teveel ijs ontstaat. IJs op de koelinstallatie belemmert de werking daarvan en kost dus meer energie. Ontdooien doe je het liefst als de temperatuur buiten laag is. Ideaal is het wanneer het vriest en je de inhoud van de vriezer buiten kunt zetten. Is dat niet het geval, plaats dan alles in een doos, dicht tegen elkaar aan – met zo min mogelijk lucht erin! – en pak de doos goed in met dekens en jassen. Denk ook aan de bodem.
Gebruikstips
Laat voedsel zo goed mogelijk afkoelen, voordat je het invriest
Vries zo compact mogelijk in, met zo weinig mogelijk lucht (druk of zuig bij zakjes de lucht eruit)
Weet wat er in je vriezer zit en waar je het snel kunt pakken
Doe de deur zo kort mogelijk open
Houd de buitenzijde schoon
Ontdooi de vriezer op tijd
Zet de temperatuur niet lager dan -18 graden
Neem een vriezer die qua maat bij je past en is hij niet vol, vul hem dan op met lege dozen
Plaats de vriezer op een koele plaats
Houd ruimte tussen de achterkant van de vriezer en de wand
Neem bevroren voedsel op tijd uit de vriezer en laat het in de koelkast ontdooien
De energiecrisis dwingt ons na te denken over manieren om zuiniger met brandstof te zijn. De snelkookpan kan ons daarbij helpen, maar ook de hooikist. Voor de Volkskeuken schreef ik in 1999 een stukje over de Hooikist. Dat was naar aanleiding van een boekje van Dunamis. Koken met een hooikist is een energiebesparende techniek, waarbij voedsel gaart op een lagere temperatuur dan 100 graden C.
Ook in de afgelopen eeuw dwongen crises mensen tot het zuiniger omgaan met brandstof. Zo werd de hooikist veelvuldig gebruikt tijdens de Tweede wereldoorlog, toen brandstof zeer schaars was. A. Geurts schreef in Oorlogs-kookboek (1940) dat de hooikist, vijfentwintig jaar eerder in vrijwel elk gezin aanwezig en vervolgens wat vergeten, weer een goede dienst kon bewijzen.
Hoe werkt het?
Het is simpel: je brengt het eten aan de kook, laat het een paar minuten goed doorkoken en dan zet je de pan in de hooikist. Hoe lang hij daar moet staan om het gerecht gaar te laten worden is natuurlijk afhankelijk van het gerecht. Het is ideaal voor soepen, pasta en granen. Eigenlijk alles wat in vloeistof gaar wordt. Die massa heb je wel nodig, want anders koelt het gerecht te snel af. Je kunt echter wel veel minder water gebruiken dan je – waarschijnlijk – gewend bent.
Hooikist “Het Spaarvarken” van Blauwe Express Rotterdam, met stempel van de Nederlandse Vereniging van Huisvrouwen (1930-1940), Museum Rotterdam.
Op vakantie maak ik ook dankbaar van deze techniek. Het betekent dat je minder brandstof hoeft mee te nemen en dat is op een trektocht altijd prettig. Als ‘hooikist’ gebruik ik dan een slaapzak of dekens (in een hut). De pan omwikkel ik met theedoeken of een handdoek. Er ontstaat wel wat vocht aan de buitenzijde van de pan en dat wil je liever niet in je slaapzak hebben. Zie als bijvoorbeeld het recept voor Pasta Primavera.
Voor gebruik thuis kun je zelf een hooikist maken. Op internet staan diverse werktekeningen. Een afgeleide van de hooikist is de hooimadam, een met wol of hooi gevulde zak waarin je de pan schuift. Ook daarvoor vind je wel werkbeschrijvingen. Maar voordat je zelf iets gaat maken, kun je best eens uitproberen of deze manier van koken wat voor je is.
Dan volstaan een grote en een kleine handdoek en… een bed. Vouw de grote handdoek een paar maal dubbel, zodat hij ruim groter is dan de pan die je erop wilt zetten. Leg de handdoek in het midden van je bed. Kook je gerecht een paar minuten en plaats de pan op de handdoek. Drapeer de kleine handdoek er zorgvuldig overheen en dek de pan af met je dekbed (of deken).
Hoe lang moet een gerecht garen in de hooikist?
De gaartijd varieert van gerecht tot gerecht. Ook de kamertemperatuur en de grootte van de pan hebben daar invloed op. Als de hooikist op kamertemperatuur is, en je zet er een pan pasta met water in, duurt het garen misschien 2x zo lang als wanneer je het al pruttelend aan de kook had gehouden. Probeer het gewoon uit. Is je pasta na 2x de normale kooktijd in de hooikist nog niet gaar, zet hem er dan een paar minuten langer in. Iets te lang is niet erg. Omdat het gerecht langzaam afkoelt, gaat het garen langzamer. Te gaar wordt het dus niet zo snel. Te lauw misschien wel…
Ook voedsel als rijst, linzen, bonen en graan kun je garen in een hooikist. Omdat die voedingsmiddelen langer moeten koken, komt het hierbij nog meer op de kwaliteit van de hooikist aan. Ik zou dan in ieder geval ook niet te zuinig met water zijn. Waar je pasta voor 2 personen in de hooikist wel in een halve liter water kan garen, heb je voor gerechten die langer moeten garen meer massa, dus meer kokend water nodig. Anders koelt het gerecht te snel af.
Een hooikist wordt ook wel gebruikt om een gerecht heel langzaam te laten garen ‘onder werktijd’. Je plaatst de pan (soep) voordat je naar je werk gaat in de hooikist en haalt hem er ’s avonds weer uit. Je warmt het op en klaar! Of dat een zuinigere manier om te koken is, betwijfel ik. Het is meer een praktische, voor als je na werktijd geen tijd meer hebt om te koken.
Ik krijg wel eens te horen dat het inmaken van groente en fruit niet meer van deze tijd is, want “alles is toch het hele jaar verkrijgbaar”. Ja, dat klopt. Maar tegen welke prijs? Werkelijk middenin de winter kan ik een tomatensoep maken van verse tomaten, ingevoerd vanuit Spanje. Ik vroeg me af wat beter is voor het milieu en ging op onderzoek uit.
Het is daarbij goed in gedachten te houden dat een verpakking gemiddeld 10% van de milieubelasting van een product uitmaakt. Nog eens 15% komt door voedselverspilling. Het grootste deel, 75% komt van productie en transport van het product zelf.
Bij blik en glas is het maken van de verpakking relatief milieubelastend, maar dat wordt ruimschoots gecompenseerd omdat er daarna geen koeling nodig is. Blik en glas kunnen dus ook ongekoeld getransporteerd worden. Voedselverspilling is bij blik of glas ook niet snel aan de orde. Blik is ook nog eens goed te recyclen: 93 procent van het blikafval wordt hergebruikt, zonder kwaliteitsverlies. Voor glas is dat 65%. Om van ingezameld glas weer nieuw glas te maken is minder energie nodig dan wanneer je nieuwe grondstoffen gebruikt.
Wat is beter voor het milieu? Vers uit Nederland of ingeblikt?
Milieu-adviesbureau Block Consultants heeft in opdracht van het Voedingscentrum voor sperziebonen uitgerekend wat de milieubelasting is. Verse Nederlandse boontjes van de volle grond kwamen als beste uit de bus. Met driemaal zoveel milieubelasting eindigden dezelfde boontjes uit de kas op de vijfde plek. De boontjes die per vrachtwagen uit Spanje komen eindigden als tweede, nog boven de boontjes uit blik, pot of diepvries.
Verse Nederlandse vollegronds boontjes
Verse vollegronds boontjes per vrachtwagen uit Spanje
Boontjes uit glas, blik of diepvries
Verse vollegronds boontjes met de boot uit Senegal
Verse boontjes uit de Nederlandse kas
Verse vollegronds boontjes per vliegtuig uit Kenia
“Als we alles altijd vers willen, trekt dat een enorme wissel op het milieu. Het zorgt voor verspilling: vers bederft. En het heeft koeling nodig.” (Vera Bacharach van CoCo Conserven in: Trouw)
Of deze vergelijking ook opgaat voor andere groenten en fruit durf ik niet te zeggen. Maar ook dit kun je als vuistregel zien. De herkomst van vers voedsel staat op de doos, de wijze waarop het transport heeft plaatsgevonden helaas niet. Je bent er dus niet zeker van dat de groente per vrachtwagen is getransporteerd. Wil je het niet meteen eten, maar voor wat langere tijd bewaren, dan heeft blik of glas de voorkeur boven diepvries, omdat er geen koeling meer nodig is.
Geweckte groenten
Het eten van seizoensgroenten heeft dus de minste impact op het milieu, mits je zo min mogelijk weggooit (die 15% van hierboven). Als die groente niet vers uit Nederland verkrijgbaar is èn je hebt er een onbedwingbare trek in , dan kun je dus het best voor de ‘vrachtwagen’-groente uit Spanje of die uit blik, glas of diepvries kiezen.
Hoe gezond is voedsel uit pot of blik?
Verse groente kan heel knapperig zijn, is heerlijk in een salade en ziet er ook nog eens prachtig uit. Als kind werd me ingepeperd dat vers ook gezonder is. Groente uit blik of pot zou bijvoorbeeld vitaminen kwijt zijn geraakt door het koken. Maar is dat wel zo?
Groente uit blik of pot en diepvriesgroente bevatten evenveel voedingsstoffen als onbewerkte groente. In groente zit onder andere vitamine C, vitamine A, foliumzuur, kalium, ijzer en calcium (voedingscentrum.nl). Het inmaakproces heeft daarop geen invloed. Waar je wel op moet letten zijn de toegevoegde stoffen. Zo bevatten conserven soms suiker of zout. Lees dus de ingrediëntenlijst op de verpakking en kies die verpakking met de minste toevoegingen.
Vers voedsel is niet altijd gezonder dan ingevroren of ingeblikt voedsel (…).(Evert Nieuwenhuis in: De Correspondent)
Voor je gezondheid hoef je het dus niet te laten, eten uit blik of glas. En voor het milieu is de wijze van productie en transport nòg veel belangrijker. Ik hoop dat ik je met dit bericht weer een beetje geholpen heb in het maken van verantwoorde keuzes.
Bij taarten denk je aan de oven. Toch zijn er best wel lekkere taarten te maken zonder dat er een oven aan te pas komt. Dat is handig als er geen oven in de buurt is én het is handig als je minder energie wilt gebruiken.
De meest bekende ongebakken taart is wel de kwarktaart, in varianten met vers fruit of met een potje jam door de vulling. Ik maakte een variant met een potje jam en agar agar. Dat is een vegetarisch alternatief voor gelatine. Gelatine is van botten gemaakt, agar agar van zeewier. Ik vind agar agar bovendien makkelijker toe te passen. Je hoeft het niet eerst te weken en dan uit te knijpen. Je roert het poeder in dit geval gewoon door het fruit, dat je enkele minuten laat koken. Het stolt wel sneller dan gelatine…
Vet een ronde springvorm in met een beetje olie en bekleed daarna zowel bodem als wanden met bakpapier (dat blijft goed plakken aan de boter).
Smelt de boter in een pan. Maal de koekjes fijn en roer ze door de gesmolten boter.
Verdeel de kruimels over de bodem van de springvorm en druk ze goed aan. Zet de vorm in de koelkast.
Doe het fruit (of de jam) met het sap van de halve citroen in een steelpan. Verwarm op een laag pitje en stamp het dan fijn met een pureestamper.
Roer het agar-agar poeder erdoor en breng al roerend aan de kook. Laat het mengsel een minuut of 5 flink doorkoken.
Klop in de tussentijd de slagroom met de basterdsuiker (honing) lobbig.
Neem de pan met fruitpuree van het vuur en laat iets afkoelen (niet teveel, want dan stolt het mengsel). Roer, beetje bij beetje, de kwark door het fruitmengsel.
Klop het fruitmengsel door de slagroom.
Giet het kwark-mengsel in de springvorm en zet de kwarktaart in de koelkast. Laat een paar uur opstijven.
Neem de taart, als die stevig genoeg is, uit de koelkast en verwijder de springvorm en het bakpapier. Versier de kwarktaart eventueel met vers fruit en blaadjes munt.
Notities
Fijn recept om van een beetje dun uitgevallen jam af te komen. Gebruik je een pot jam, klop dan de helft van de suiker (honing) door de slagroom.
De snelkookpan, of hogedrukpan, werd al in 1679 uitgevonden. De eerste pannen waren groot en log. Pas in 1937 kwam een pan op de markt die bedoeld was voor gebruik in de keuken.
In het kader van klimaatvriendelijk koken, heb ik de snelkookpan (her)ontdekt. Kookte ik vroeger alleen bonen en aardappelen in de pan, momenteel experimenteer ik met andere gerechten en producten.
Wat is een snelkookpan?
Een snelkookpan is een pan met een rubberen ring in het deksel, die luchtdicht kan worden gesloten. In het deksel zit een klep waardoor overdruk kan ontsnappen. Het deksel zit vast met een klem of een bajonetsluiting. Doordat de druk in de pan hoger wordt, wordt de kooktijd verkort. Dat gaat via de natuurkundige vergelijking P=V*T.
P is de druk, V is het volume en T is de tijd. Als je nu de druk (P) verhoogt wordt de kooktemperatuur hoger, want het volume binnenin de pan blijft gelijk. De temperatuur kan oplopen tot 120 graden C. Als de temperatuur hoger is, gaart voedsel sneller. En de vitaminen zouden beter bewaard blijven.
Stelregel is dat voedsel ongeveer 4 maal zo snel gaart. Nu kost het onder druk komen van de pan natuurlijk ook tijd, dus denk niet dat je slechts een kwart energie gebruikt. Daarom is het gebruik van een snelkookpan niet aan te raden voor voedsel wat slechts kort moet garen. Gebruik ook geen onnodig grote snelkookpan. Ik heb er 1 van 4,5 liter en dat is voor een huishouden van 2-4 personen meestal voldoende.
In een snelkookpan heb je maar weinig water nodig. Dat is een andere reden waarom koken in de snelkookpan sneller gaat. Zeker uit de moderne snelkookpannen ontsnapt maar weinig water tijdens het koken. Uit de pan die ik nu gebruik komt geen stoom meer op het moment dat hij onder druk is. Heb ik geen andere pannen op de kookplaat staan, dan kan de afzuigkap ook meteen uit!
Appelmoes
Wat ik de afgelopen tijd heb gedaan, is het maken van appelmoes. Niet van ‘moesappels’, zoals Reinetten vaak genoemd worden, maar van appels die minder lekker zijn om zo te eten. Reinetten bewaar je voor de appeltaart! Een bekende reinet is de Rode van Boskoop.
Schil de appels, verwijder klokhuizen en snij of hak ze fijn. Hoe fijner ze zijn, hoe korter de kooktijd. En jij bent weer lekker bezig! Doe de stukjes in de pan. Vul de pan nooit meer dan de aangegeven max. Als er geen streepje in de pan staat, is het maximum dat er in kan ongeveer 2/3. Voeg 1 dl water toe. Sluit de pan, breng hem onder druk en laat de appels 5 minuten garen. Laat de pan vervolgens afkoelen en open hem.
Als de appels nog niet helemaal uit elkaar gevallen zijn, kun je ze met een pureestamper fijnstampen. Niet elke appel gaart zo snel als de Groninger Seedling, die ik vaak gebruik omdat we er daarvan nu eenmaal veel hebben. Gebruik je stevigere appels, dan kun je ook de gaartijd iets verlengen. Voeg eventueel iets zoets toe, zoals honing, stukjes abrikozen of rozijnen.
Bewaartip
Maak de appelmoes als de appels ‘voor het oprapen’ liggen. Doe de – nog bijna kokende – appelmoes in schone, in kokend water gespoelde, grote potten met een goed sluitend deksel. Kook ook het deksel even. Ik gebruik vaak de potten van Hak. Vul ze tot de rand, draai het deksel er stevig op en zet de potten op de kop om af te koelen. Zo is de appelmoes lang houdbaar en kun je er het volgende jaar nog van genieten. Wecken kan ook, maar kost weer energie…
En weer streek een gemengd gezelschap bij ons neer om samen met ons de heerlijkste gerechten op tafel te zetten. We serveerden er empeng en seroendeng bij. En natuurlijk iets lekkers om te drinken.
We maakten dit keer een veganistische Indonesische rijsttafel met allerlei kleine en pittige hapjes. Het was heerlijk!
We sloten de maaltijd af met een Vlaggenkoek. Mijn poging om de koek te kleuren met natuurlijke kleurstoffen (bietennat en spinazievocht) leverde helaas een wat verschoten vlag op…
Was beide soorten rijst en breng de rijst aan de kook in 1,5 liter water. Zet de verwarmingsbron zo laag dat het water net aan kookt. De rijst mag stuk koken en moet zeer gaar zijn.
Spoel een schotel om met koud water, strijk daarop de rijst uit en laat hem afkoelen. Snijd de afgekoelde rijst in rechthoekige stukken.
Wrijf ui t/m zout door elkaar en fruit dit in de olie tot de uien geel zijn. Voeg 4 el kookwater van de bonen toe en de overige ingrediënten. Stoof tot de olie uit de santen boven komt drijven. Verwijder voor het serveren de sereh en het salamblad.
Was de rijst. Breng 7,5 dl water aan de kook met zout koenjit en laurierblaadjes. Voeg de rijst eraan toe en kook de rijst in 8 min. halfgaar. Schilfer het blokje santen door de rijst. Kook de rijst op laag vuur in ca. 6-7 minuten verder gaar.
Spoel een kom waarin de rijst precies past met water om. Druk de rijst aan in de kom en keer de kom om op een plat bord of serveerschaal.
In de magnetron:
Doe 250 gram rijdt met 4 dl water in een glazen schaal met deksel van 2 liter inhoud. Roer de kruiden en zout erdoor, doe het deksel op de schaal en breng alles in 7-8 minuten op 100% vermogen aan de kook. Vermeng de rijst met de schilfers santen en dek de schaal weer af. Verwarm de rijst nog 10-12 min. op 30% vermogen.
Wrijf uien t/m zout tot een brij en fruit dit in de olie tot de uien gelig zijn. Maak met een paar el water en net stuk asem asemwater en zeef dit. Voeg 2 dl water toe aan de uienbrij. Breng dit aan de kook en voeg het asemwater, de pindakaas en het salamblad toe. Breng weer aan de kook en maak de saus op smaak met ketjap en azijn/citroen.
Schil de komkommer, snijd hem doormidden en verwijder het zaad. Snijd hem nogmaals in de lengte en in de breedte in tweeën.
Breng water (hoeveel?) aan de kook met zout en laat de stukken komkommer 3 a 4 minuten koken. Laat ze uitlekken. schik ze op een schotel en serveer er een petissaus bij.
1/2tlgemberpoeder of 2 cm verse gember, fijngehakt
1/2tllaos
Stukjeasem ter grootte van een walnoot
1spriet citroengrassereh
1salamblad
Bereiding
Wrijf ui t/m laos tot een brij. Maak asemwater door de asem te kneden met 3 a 4 eetlepels water. Zeef het daarna. Kook hierin de kruidenbrij en de sereh en salam.
1cmgemberzeer fijn gesneden of 1/2 tl gemberpoeder
2tlkoenjit
Bereiding
Was de groenten en snijd alles in kleine stukjes. Halveer de komkommer, schep de zaden eruit en snijd de komkommer in kleine stukjes. Halveer de groene lomboks in de lengte. Kook deze groenten even op in water met zout. Laat uitlekken en afkoelen.
Wrijf de boemboes met elkaar tot een brij. Voeg azijn en suiker toe en breng alles aan de kook. Doe er dan de gekookte groenten bij, de taugé en de in reepjes gesneden rode lombok. * Laat dit nog een minuut doorkoken en vervolgens afkoelen.
50grongezouten, het liefst ongebrande, vliesloze pinda’s
3teentjes knoflook, gesnipperd
1/2tlketoembar
1/2tlkoenjit
zout
3elrijstmeel
2elsantensnippers
olie
Bereiding
Kun je geen vliesloze pinda’s krijgen, week de velletjes er dan in kokend water af.
Wrijf de knoflook met de kruiden en het zout tot een brij. Meng deze goed met het rijstmeel. Los de snippers santen op in 5 el kokend water en doe dit bij het meel. Maak een niet de dik beslag, waar je de pinda’s doorheen roert.
Verhit de olie in een koekenpan. Laat een lepel van het beslag in de olie glijden en laat het uitlopen. de rempejek moet knapperig en goudgeel worden. Maak de rempejek kort van tevoren of bewaar hem in een goed af te sluiten glazen weckpot, want anders wordt hij taai.
Notities
Ze worden nogal snel taai, dus heel kort van tevoren maken of meteen opeten.
Wrijf de knoflook fijn met de ketoembar, de koenjit en wat zout.
Breng 1 dl water aan de kook met de santen en als die is opgelost, voeg er dan de gewreven kruiden aan toe. Laat het geheel afkoelen. Meng de rijstmeel erdoor.
Snijd de tempeh in plakken van 1 cm en halveer deze in de lengte. Dompel ze één voor één in het beslag en bak ze gaar en knapperig in de olie.
Fruit de uien, de knoflook en de sambal in de olie tot de uien geel zijn. Breek de bonen in drieën. Voeg de bonen toe en fruit ze even mee. Giet 5 dl water in de pan en voeg het bouillonblokje toe. Laat de bonen minstens 10 minuten koken tot ze bijna gaar zijn.
Ik wist niet dat aubergines in de Indonesische keuken werden gebruikt.
Gang:
rijsttafel, voorgerecht
Auteur: Groot Indonesisch kookboek – Bep Vuyk
Ingrediënten
3sjalotten of kleine uien, gesnipperd
1teenknoflook, gesnipperd
1tlsambal oelek
1tlzoete ketjap
1tlolie
Sap van een citroen
1middelgrote aubergine
Zout
Bereiding
Wrijf de sjalotten, de knoflook en de sambal tot een brij. Roer er de vloeistoffen door. Snijd de aubergine in zeer dunne plakjes, bestrooi ze met wat zout en meng ze door de saus.
Notities
Makkelijk van tevoren te maken, maar onduidelijk hoelang de aubergines moeten marineren.
Auteur: Vegetarisch eten uit de Indische keuken – Ciska Cress
Ingrediënten
160gmaizena
13dlsanten
460gsuiker
1tlvanille
rode en groen kleurstofbieten- en ingekookt spinazienat
Bereiding
Meng alle ingrediënten, behalve de kleurstoffen, in een ruime kom goed door en verdeel het mengsel over 3 pannen. Laat de inhoud van de ene pan wit, voeg aan de tweede pan een paar druppels van de rode kleurstof en aan de derde pan een paar druppels groene kleurstof toe.
Spoel een springvorm af met koud water. Bekleed de vorm met huishoudfolie.
Kook nu eerst – al roerend – het rode mengsel tot het dik wordt. Roer het goed door en giet het in de springvorm. Behandel daarna op dezelfde wijze het witte mengsel en eindig met het groene.
Laat alles goed koud worden. Keer de koek op een schaal of groot bord, verwijder de folie en snijd de koek in punten.
Notities
De natuurlijke kleurstoffen werkten niet helemaal super. Eens met iets anders proberen. Cress gebruikte ‘rode en groene’ kleurstof
